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26年重庆小面师傅:传授俄罗斯美女“独门秘制配料”!

时间:2017-4-19 12:42作者:senlinyiye 阅读(452) 评论: 0天天乐

导语 26年重庆小面师傅:传授俄罗斯美女“独门秘制配料”! “一两小面,二两刚好,三种味道,四方来要……”如同歌词里的描述,重庆小面的味道已经吸引了四面八方的人来品尝,这其中就包括来自俄罗斯的小美女安娜。 ...
26年重庆小面师傅:传授俄罗斯美女“独门秘制配料”!

       “一两小面,二两刚好,三种味道,四方来要……”如同歌词里的描述,重庆小面的味道已经吸引了四面八方的人来品尝,这其中就包括来自俄罗斯的小美女安娜。她原本是重庆大学的一名交换生,在重庆读书的三年时间,被这座火一般的城市文化深深吸引了,她尤其钟爱重庆的小面,因为每次吃小面,都会被浓浓的地方味道感染,她说,这常常令她想起家乡。为了延续这份美好,她近终决定在重庆拜师学艺,将面馆搬到了俄罗斯,生意竟十分火爆!
          重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。重庆面工艺样式多,蒸、拌、煮等烹饪方法带来不同的新鲜感,口味也多选择。其实重庆面的做法相当简单,翻来覆去就是选材料、熬高汤、打佐料、下面起锅,掌握这几道程序,忙中有序,基本上一碗面五分钟内就能搞但这位俄罗斯美女可不简单,她不仅要深入学习原材料的知识,还要对小面佐料的比例进行统一量化,掌握了这道工序,基本上就可以开连锁店了。她笑着说,其实这个锻炼办法也是一位姓菜的老师傅教给她的,这样她就有十足把握调配底料。

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安娜接触重庆面的时间不过短短两年,还没有完全理解到小面的精髓,她到小面馆兼职,亲自打调料,店老板也会手把手教给这个好学的姑娘。这是老师傅写给她的配方,要慢慢消化才行:

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【经典重庆面的制作方法,纯干货,值得收藏!】

要学习各种重庆面,首先要认识面条的底料、原汤是怎么制作的以及娴熟的制面工艺。原汤分为红汤和白汤,不管哪种,点单率都相当高。红汤辣得爽,白汤味儿足,滋味香醇,怎么也吃不够。

1、制面工艺

一般开店的话,市场上可以买到现成的鲜面条,鲜面条劲道有弹性,容易入味儿,当然,自己也要掌握面条的制作方法,以备不时之需。选择面粉的时候,要选高劲面粉,掌握好水粉的调和比例以及揉面的力道。要知道面团有没有揉好,要看盆边是否“光溜溜”,然后用湿布盖上,醒面。吃不完的面条可以晾干,制作干面条。

2、底料秘方

底料是重庆面的精华,多一分太咸辣,少一分无香味,要科学掌握它的配比,保证底料的创新升级,醇厚的香味自然会吸引更多人。

(1)川椒制作的红油50g、鸡精12.6g、味精11g、酱油9g、麻酱、蒜水各14g、花椒粉2g、猪油30g、高汤400g、芽菜20g;

(2)按顺序,将以上佐料分别调和到碗里,冲入高汤,激发出佐料的鲜味。高汤用鸡骨架、筒子骨熬都可以,辣椒必须要用手工舂的川椒粉。另外如果是清汤面,花椒粉就用少量胡椒粉代替。近后放入高汤滚煮了3分钟左右的鲜面条和青菜,撒上葱花,一碗香喷喷的重庆小面就做好了。

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3、重庆面浇头

重庆小面默认的就是素小面,其实重庆各种面的浇头多达几十种,浇头可谓精彩纷呈,基本上能吃的鲜食都能拿来当浇头,这也是重庆面的精华之一,因为浇头能改变面的味道,每一种浇头酸辣甜香,各不相同,比较适应全国各地的口味。以香味取胜的豌杂面为例:

(1)选取五花肉切成末,加入甜面酱和豆瓣酱,按照3:1的比例混合,坐锅下油,放入老姜和洋葱一起炒香;

(2)加入肉末一起翻炒至金黄时,放酱料、水、酱油、五香粉以及适量胡椒粉,小火焖煮2分钟,待汤汁收到一半时,撒点白糖、鸡精和味精一起翻炒均匀,快出锅的时候,倒入少量芡粉水,再次煮开,待色泽光亮,汤汁浓稠的时候即可。(焖煮的时间根据量的多少,如果开店,时间稍微延长即可)

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这位俄罗斯姑娘就是凭借师傅写给她的这个配方,将重庆面馆开到了俄罗斯,生意好惨了,并且还吸引了她家乡的朋友来重庆,一起进修,这种情况比较少见,但可以看出重庆小面并没有媒体写的那样地域性质很强烈,相反的,只要掌握好了制作方法,就适应全国各地的口味。





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