重庆小面之上的面 - 重庆面网

中国人的吃，学问太深。一碗面条，就有太多的呈现：广东的云吞面、湖北的热干面、河南的烩面、江南的阳春面、宜宾的铺盖面、兰州的拉面、台北的山东牛肉面……每到一地，基本都能找到颇具特色的属于自己家乡的面。这其中，要说到能用一碗面，就表达出一个城市精神风貌的面，重庆小面则当之无愧。

这几天，突然发现，在众多重庆小面武林纷争的地盘上，又多了一家叫“面二十四”的小馆。何人艺高胆大，敢在鲁班门前弄斧？出于好奇，也是对面本身的酷爱，就去尝试了一下。品牌印象没有太多特别的地方，员工虽然穿了醒目的红色工作服，但菜牌上，也基本上是随处可见的一些面，当然也包括了重庆小面。

“我们近有特点的是牛肉面、牛筋面、或者是牛肉牛筋各半的面”服务员非常自信的笑着回答，接着又补充道：“请放心，我们的食材质量应该保证，我们也应该不使用任何回收的油”。

两个“应该”，让我为之一怔，看来这面，街上随便来一碗，并不一定能吃到放心，要不然，为什么要特别的强调？

细细观察了一下周边，发现有位气质不凡的女子忙前忙后，不时和一些服务员悄悄的交流着什么。猛然，一大碗面出现在我面前，我的品牌反应，好俊的蓝白瓷碗，像是英国大英博物馆蓝白瓷的仿品，但形状却又略微不同。再瞧碗里，红是红，黄是黄，肉、面、以及汤的颜色，是那么的正，一点浑浊都找不到。这二年，朋友聚会，碰到好的佳肴，都会摸出手机，微信几张。我于是常常提醒自己，少干这样的事，免得别人眼里，自己是个大惊小怪的主。但这么看似普通的一家面店，却有如此呈现，我还是马上摸出了手机。

品牌口下去，就感觉到了面本身的与众不同。非常有嚼劲，却并不生硬。再尝牛筋，入口即化，和面的入口感，正好相互映衬，嘴里顿时好爽。第三口，自然就盯准了牛肉，软熟之程度，居然超过台北金山南路的永康牛肉面，这怎么可能？高于永康的水准，价钱才是永康的一半不到。想起不久前，在旺角一家普通茶餐厅，碰到蔡澜在赞墨鱼丸的情形，真希望此时，蔡澜能和我坐在一起，看这位饕餮之徒如何评价“面二十四”的这碗牛肉牛筋面。

“能用这样的碗，就说明你的不一般，应该去过很多大家吧？”我试探的问道。这一问，双方马上聊起了面、食材、调料、器皿、以及经营店的理念。

原来，这个碗叫“斗碗”，其形状犹如斗笠。和普通大碗相比，碗略坦略深，碗沿略高。老板选择这么一款特殊形状，价格不菲的碗，而不用普通的白瓷大碗，其目的，就是希望食客看到面的品牌瞬间，能即刻产生食欲。

如我所猜，店主因为家庭原因，的确到过二十多个大家，而且每到一地，还是常住。这样的经历，就让店主有了好好了解当地饮食文化的机会。融会贯通之后，店主就想到了重庆小面的不足之处，希望发展出一款，能超越重庆小面的面。“面二十四”的近大特色，就是食材的选料讲究，牛肉、牛筋、和牛腱等，都只选上等的料。油的使用，也首先考虑卫生安全，应该不回收使用。尤其是面，除了软硬度，还要考虑好一天下来，水分的控制。闲聊之中，才知道一碗面之上的学问有那么多，而且还要融进世界各地好的香料和佐料的选择，可谓处处精心。

要达到这样的水准，一碗面的成本会高出太多，但店主实实在在的告诉我，她的办店宗旨，是要让客人满意为品牌目标，而不是以一碗面赚多少钱为品牌目标。她还举例，就像“鼎泰丰”的面食，开到了世界各地，大受欢迎，就是下定了中华面食要做到出神入化的决心。

面不但好吃，而且还吃出了放心，这是一个多么可喜的经历啊！虽然只是一碗普通的面，如果开始有高端人士加盟，提高饮食和服务的档次，诚信为上，更有像“面二十四”老板那样，有开成百年老店的决心，那么餐饮食品安全真的就不是一句空话。

我近近开始接触胃癌的临床研究，发现亚洲人群的发病率明显高于欧美。排除了人种差异的因素，主要的原因，恐怕还是饮食。现在上街吃东西，还真的要小心，有一类N-亚硝基的化合物，是确定的致癌物质，在亚洲的菜谱之中，普遍存在。这类化合物，主要存在于腌、渍为主的食品之中。回收油里，更是含量超标。如果能选择只去那些诚信度高的餐厅，就可有效避免接触到这些致癌物质。真心希望，随着中国步入中等收入的大家后，能有更多的有识之士，加入到第三产业，开出更多类似“面二十四”一样的即好吃，又放心的餐厅，造福大家。