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标题: 重庆小面进阶三步曲，你还在哪个阶段？ [打印本页]

作者: djDGA 时间: 2018-1-17 21:15
标题: 重庆小面进阶三步曲，你还在哪个阶段？
重庆面市场形式一片大好，不少人抓住这个各大媒体以及各窗口网站，比如重庆面网等互联网平台宣传的热潮进来实现自己的梦想，前有孟非小面借着本土重庆面的风味和明星效应一口气开了几十家分店，几乎包揽的南京的重庆面生意。后有重庆小伙把重庆面搬上伦敦美食节，令不少老外华侨拍手叫绝。你看！这么多人排队，只为吃一碗重庆面，这就是魅力。

这样集万千宠爱于一身的重庆面是怎么样炼成的呢？重庆面种类繁多，包括重庆小面（俗称麻辣小面）还有荣昌铺盖面、重庆牛肉面、肥肠面、豌杂面，干馏面、汤面各种五花八门的包装，不同的浇头使其味型富于变化。这看似复杂其实本质不过三步。一是面条，二是红油，三是高汤。

面条都是水面，特别的细。吃起来很劲道，就是加上了纯碱、食盐、面粉、清水、和面，加工，碾压和切面，每个步骤都要求尽量确。”和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不能有差错;加工出来的毛坯至少要碾压三次;近后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。

红油是面条的“灵魂”，其主料是干辣椒和植物油(一般选用菜籽油)，辣椒可以选朝天椒或二荆条。其中朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油香辣巴口，油色红润。二荆条辣味稍淡，但有浓重的芝麻香气，红色素较少，因而油色不如朝天椒红润。制作时可根据口味需要将二者比例作适当调整。菜油炼制180°炸辣椒面是近合适不过！

高汤对于重庆面起到了升华的作用，加了高汤的小面口感上鲜香十足。重庆面高汤一般选用猪大骨或鸡骨架。制作时将猪骨棒骨、洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

作者: KinWo 时间: 2018-1-17 21:17
原来是这样啊？

作者: erkou 时间: 2018-1-17 21:18
好的水面口感确实可以

作者: July 时间: 2018-1-18 10:14
刀削面更有嚼劲

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