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标题: 和面是用凉水还是温水那？ [打印本页]
作者: EchelleWang 时间: 2018-2-22 16:38
标题: 和面是用凉水还是温水那？
有句俗语叫做“软面饺子硬面汤”，说的是包饺子和饺子皮要软，这样的饺子皮有韧性好包馅儿；吃面条和面要硬，面条在汤里煮，太软容易煮烂、糊锅，硬面条耐煮。简而言之，做面条要把面和得硬一点，做饺子要把面粉和得软一点。那么，面团和得软硬和水温有什么关系呢？
我们先了解一下怎么和面。和面就是面粉在粉状状态下，加入水等液体搅拌、揉搓使其具有黏性、韧性，近后形成面团。和好的面团可以用来做面条、饺子皮、包子、馒头、烙饼等各类面食面点。不同面食和面技巧大致相同，但又各有不同点。就拿和面的水温来说，做面条和饺子皮的水温就不一样。水温不同，和出来的面团软硬度就不一样。做了很多年家庭面食面点的亲戚告诉我：越烫的水温，和出来的面团越硬；而水温越低，和出来的面团越软。也就是说，你想要面和得软一点，就要用凉水；想要面硬一点，就适当用点温水。
做面条，和面的水要用温水，水温大致40-30度左右。面条需要和得硬一点，水温就稍微高一些，这样面条成型度好，不易延展，煮的时候不会变得软烂而糊在一起。
做饺子皮，和面要用凉水，普通自来水就行，水温低于25度。饺子皮要用来包饺子馅料，和得太硬没有延展性，包不住馅料，太硬也容易干裂。
做馒头包子，因为要发酵，用适当的温水能提高酵母活性，加快发酵速度，所以需要用温水，但不能太烫，大约35-45度左右，太烫的水温容易把酵母烫死。水的温度比体温稍微高一点，手感微热就好。
简而言之，饺子皮和面用凉水；面条和面比饺子皮温度高一点点，不要超过40度；馒头的温度还要更高一点点，但总体不会超过50度。也有用热水和面的，水温高于50度，用来做各种花式蒸饼。热水和面容易成形，做熟后不易走样，吃起来糯而不粘。
【和面步骤】
1、面粉中缓慢加入水，边加边画圈搅拌。
2、面粉搅成雪花般的块状，就可以将它们揉在一起，揉成面团。
3、水不要一下子加进去，要一点一点加，如果面团太湿，可以再撒点面粉当补面。
4、揉好的面团近后要手光、面光、盆光（案板光），简称“三光”。
5、揉好的面团放在大盆里，盖上盖子，或者用一块布遮盖。这个步骤叫醒面，也叫饧面，大约15分钟，如果天气较冷，特别是冬天，饧面30分钟。饧面的技巧是：和面的水温越高，醒后的面团越硬；和面的水温越低，醒后的面团越软。
6、饧好的面团可以开始做面条，或者饺子皮了。
作者: A-聂小帅 时间: 2018-2-22 16:41
都买现成的了
作者: czwqfiruoh 时间: 2018-2-22 16:52
哎 北方哪些还是习惯自己弄皮子
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