重庆小面在成都火了！ |
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自11月21日央视播出纪录片《嘿！小面》后，重庆小面着实火了一把，而且还火到了外地，尤其是与重庆有着千丝万缕联系的成都。 现在在成都不少论坛上，网友们正火热推荐重庆小面并评头论足，《成都商报》甚至特意寻了三位好吃狗儿试吃成都的重庆小面，选了数家不错的重庆小面奉给读者。 重庆小面在成都火到哪种程度？上周，重庆晚报记者与在《嘿！小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平一起，踏上成都的寻面之旅。 重庆晚报记者 彭洋 摄影报道 面馆：一热胜三鲜 一天能卖出100多斤面 19日下午2时许，成都金牛区光荣北路26号一热胜三鲜面馆。“原本打算年底休息一下，但近近来吃面的突然多了两成，后来才知道他们看了一部叫《嘿！小面》的纪录片，才到处找重庆小面解馋的。”老板梁建对重庆晚报记者说。 这家店正是重庆小面50强之一———一热胜三鲜的成都分店，重庆店的老板张忠云是梁建的姐夫。 今年32岁的梁建是重庆巴南区人，2008年他从国有单位辞职，拿着姐夫资助的4万元来到成都开起一热胜三鲜分店。近初生意并不太好，一天也不过卖出四五十斤面，这让他苦恼不已，搞不懂为何在重庆招牌如此响亮的小面50强，无法博得成都人的青睐。 偶然在一次收拾餐桌时，他找到了症结———在食客吃完的碗旁堆满了豆瓣、花椒等佐料残渣，这显然是食客挑出来扔在桌上的。之后他注意观察，发现吃面的成都人大多有个习惯：佐料颗粒稍大一点都会挑出来。“重庆人吃面只讲味道，海椒花椒颗粒大一点有些人反而觉得香，一般不会管佐料是否粗糙，没想到成都人这么注重细节。” 梁建马上把佐料制作得更细，还弃用了只咸不香的本地酱油，改用重庆产黄花园酱油。在面条上为突出重庆特色，还专门找了一家面条店定制面条，把成都惯用的棒棒面（一种较粗的无碱或少碱面条）改为水面。 经过一个多月改良后，梁建的生意大有起色，如今一天能卖出100多斤面。梁建说，除了附近的居民，每天都有不少慕名而来的食客，这些食客大多变成了回头客。 面痴点评 这家分店已得一热胜三鲜的真传，保留了总店口味，从佐料到面条的选择都参照重庆做法，可以说是原封不动地搬了过去。在成都来说，算是比较正统的重庆小面，只是麻辣上略有调整。 面馆：渝味面 让成都人也吃起板凳面 冯娟的渝味面面馆开在成都成华区龙湖三千里小区旁，虽然今年8月4日才开业，但一天能卖出100多斤面。 “生意好是因为味道，我们在成都的味道与在重庆几乎没什么变化。”冯娟说，虽然在成都叫渝味面，但在重庆她还有一个面馆，那就是重庆小面50强之一的赵五面庄。 成都人大多吃的是当地的棒棒面，为了能复制重庆的味道，开业之初冯娟考察了七八家面条店，近终锁定其中一家，并提出了要求：面条必须要反复压轧3次以上，以获得类似重庆小面绵轧的口感。11种佐料虽是在当地进货，但海椒等关键佐料还是会用重庆店的独特秘方炒制，榨菜等配料仍选用涪陵榨菜。 如果你以为板凳面是重庆特产，那就错了。讲究饮食文化的成都人，在遇到好味道时也能抛开架子。冯娟的面馆除了厅堂里的桌椅外，门外的人行道上也摆上四五张矮小方桌，食客坐在塑料凳上一样吃得不亦乐乎。家住龙湖三千里1期的顾阳是这里的常客，他认为重庆小面要在成都成功，就要保留重庆味的面条形式和佐料，但在重口味上适当减弱一点。对此，冯娟在口感和味道上也做了细小的调整，比如豌杂面中的豌豆，就要比重庆熬制得更硬一点，因为很多成都食客曾抱怨豌豆没什么嚼头。另外，比起重庆的赵五面庄，渝味面的麻辣味也要弱一些。 面痴点评 基本上是地道重庆味，调料和口味与总店相差不大，只是麻辣上略有调整，在成都来说应算是比较正宗的重庆小面了。 面馆：重庆老外婆 有流行漫画还有免费wifi 走进成都青羊区梨花街12号的重庆老外婆面馆，重庆晚报记者感受到了一种不一样的风格。厅堂里两块留言板上画着流行的漫画，配以手写的服务提示，让整个面馆顿生萌味。面馆还提供免费wifi，这是重庆晚报记者采访的七八家重庆面馆都没有的。 老板娘王勇今年46岁，老家在垫江，9年前老公到成都上班，全家就迁了过来，之前没做过面馆，去年4月才开业。自从《嘿！小面》播出后，许多在附近上班的白领就近尝鲜，面馆生意比以前更好。 王勇对面馆的味道有信心，主打特色面是老咸菜煎蛋面，她说这是自己老公发明的。“成都人爱吃蛋，老家的老咸菜又很有特色，于是我想把两者结合起来。”王勇说，老咸菜煎蛋面对制作工艺非常讲究，选用发酵两年以上的垫江老咸菜熬制一个多小时，然后炒出香味，鸡蛋在油煎前也要充分打泡。两样东西准备好后再放在一起用猪油煮，加入老姜、大蒜、干海椒等佐料，近后才放入面条煮熟。这样做出来的面条香而不咸，汤鲜蛋嫩，符合成都人相对清淡的吃面口味。 面痴点评 纯正重庆农村家常味，味道不错，清淡简单，原始风味足，老外婆的味道让人回味。只是咸菜处理上有待商榷，再增加点猪油味也许更好。 面馆：万州号子面 迎合当地口味创新56种面 位于成都青羊区牧电路10号的重庆万州号子面的老板夏林红并非万州人，但做出来的面却是地道的万州号子面味道。 “我是四川人，2006年父亲到万州学习号子面做法，回来后就开了这家店。”夏林红告诉重庆晚报记者，号子面源于以前长江上的纤夫拉纤时所喊的号子，其特点是所有浇头都是现点现炒，讲究新鲜热乎。 不过一开始，成都人似乎对这种传统的号子面不太买账，面馆生意一直不上不下。去年夏林红接班后，不但继承了父亲的手艺，还根据成都人的喜好进行了创新，目前面馆拥有的品种达56种，其干椒脆绍面和朝王牛肉面深受食客喜爱，面馆生意逐渐好起来，一天近少能卖出100多斤面。 “以前的一些失败，在于没摸准成都人吃面的口味。”夏林红认为，成都人吃面有点极端，要么微辣要么特辣，处于中间不温不火的味型近容易遭淘汰。 与夏林红的面类似，在成都大名鼎鼎的肖家河家常面，也有重庆血统。老板李玉红告诉重庆晚报记者，1992年母亲蒋春玉下岗后就开了这家面馆。开业前母亲曾四处考察学艺，重庆小面的一些特色吸引了她，比如重庆小面的干熘吃法能让佐料充分依附在面条上，使口感更加浓郁，不放青菜又能避免青菜抢味，这些都影响了后来肖家河家常面干拌、无菜的独特风格。 面痴点评 夏林红的面是纯正的万州做法。品种齐全，味型丰富，香味与火候都不错。肉质略老但肉香十足，体现了原料味体，面条口感也不错，综合味道调得恰当。麻辣略轻，算是重庆小面在成都比较成功的创新了。 24小时便利店开卖重庆小面 重庆晚报讯 俗话说“想要抓住他的心，先要抓住他的胃”———这句话如今正被24小时便利店学以致用。这不，罗森便利店抓住重庆人的小面情结，昨天正式开卖重庆口味的小面和酸辣粉。 昨天中午12时，重庆医科大学校门旁的罗森便利店里，该校一位姓韩的大四学生正吃着一碗产自该店的麻辣小面，这已是这家便利店售卖小面的第四天。重庆罗森商品开发科主管林阳介绍，12月19日起，他们就已在医科大学店和江北建新东路店尝试卖麻辣面、杂酱面、酸辣粉，价格为6元和7元不等。 林阳说，为了使口味尽可能被重庆人接受和喜欢，重庆小面50强他们至少去吃了十几家，然后通过改良成为罗森自己的口味。比如杂酱面，除了重庆特色的肉酱外，还增加了鱼丸等海产品。 便利店卖小面效果如何？重庆罗森副总经理兼运营部部长上野功称，试点的两家店原计划每店每天卖200碗，结果这几天每天都卖出300碗左右。由于开局不错，公司已决定把小面引入更多店里。 重庆晚报记者 万里 毕克勤 摄影报道 在成都卖重庆小面 五点建议供你参考 重庆晚报记者在成都寻面之旅中，发现了成都人吃面的一些特点和习惯，如果你打算到成都开重庆小面店，以下五点建议供你参考。 1、虽然味道好坏近重要，但店面近好还是要装修一下，成都人更注意吃面时的综合体验，起码店面要清爽整洁。 2、成都人早餐多吃包子、油条、豆浆，很少吃面，可把营业重点时段放在午餐和晚餐，上午可适当休息。 3、不少成都人吃面就为尝个味道，因此一两面很畅销，千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。 4、成都人吃面更讲究细节，如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话，海椒、花椒等佐料近好磨细一点。 5、根据受访的重庆面馆老板反馈，比起辣味来，多数成都人吃面时并不太喜欢麻味，所以花椒要少放些。 重庆小面有不错口碑，能否像意大利面、日本乌冬面那样推向世界呢？ |