早餐的情怀除了重庆小面, 还有这碟广东肠粉！ - 重庆面网

　　重庆人的一天从一碗重庆面开始，而在广州大家有另一份情怀！踩着清晨闹哄哄的市声，转过几个街角，走进熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠，配一碗艇仔粥，拿号坐下，等待粉白油亮的肠粉，冒着香气端上桌。

肠粉的身影，贯穿了从早茶到宵夜的每个部分。这些遍布广州城的街头巷尾肠粉店，市井、家常、朴素，就像是忙碌生活里，一个温柔的休止符。

　　不过，热爱肠粉的你，了解它的身世吗？正宗的广州肠粉到底长什么样？还有，哪里才能吃到近对味的肠粉？

　　在大粤地区，肠粉可不止一种。流行于粤菜饭店的肠粉，主要是发源于广州西关的布拉肠，这种肠粉，像少女皮肤一样透着柔柔白白的光，里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧，再淋豉油，咸香逼人，又不失粉皮的醇厚鲜味。

布拉肠

　　潮汕肠粉也是大名鼎鼎的小吃，酱料多变，花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能出现，而馅料涵盖了白菜丝、菜脯（萝卜干）、虾米等等，要细说起来，可得另开一篇文章——所以，今天我们先来聊聊广州肠粉。

　　肠粉对器具和经验的要求很高，因此广州人自家很少做肠粉，大多是去专门的小店吃。

石磨磨出好粉浆

　　一碟肠粉成功的关键，在于磨制的米浆。一般水与大米比例为1：3，太稠则口感过于厚实，容易结块且不入味；太稀则不易成型。

　　如今不少餐饮店为了简化流程，多用粘米粉代替米浆，并且添加澄面、栗粉和生粉，来改善口感。但对于挑剔的食客而言，味道总是有了差距。

　　在广州，肠粉也不只一种，依粉皮的做法来分，主要有：窝篮拉肠，布拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。

　　布拉肠：用棉布承托米浆蒸熟后，铺在刷有花生油的大理石台面上，再小心用无口薄刀片，一边刮一边拉下附着在布上的米皮。粉皮格外湿润、滑嫩，细腻。

布拉肠

　　窝篮拉肠：将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上鸡蛋或肉末等馅料，再放入蒸笼蒸熟。口感爽滑，皮薄而劲。

窝篮拉肠

　　抽屉式铁盘肠：米浆倒入铁盘，铺上肉馅，再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制，口感绵密、扎实。

抽屉式铁盘肠

　　豉油，是整碟肠粉的点睛之笔！一般店家会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮，再开镬爆香葱头蒜末，近后加入酱油和鱼露，提鲜调色，味道清鲜又醇厚。肠粉老店通常都有制作豉油的祖传秘方，以托出自家肠粉的特色。

豉油

　　在广州，满街都是大大小小的肠粉店。但连锁肠粉店如华辉、银记的出品，其实往往不尽人意。真正好吃又有人情味的肠粉，还是得在街角小巷中寻。

阿志发表于 2018-4-21 19:45
广东肠粉好吃，已前吃过那叫个爽歪歪呀！