行家点拨小面选材各有妙招

发布者: 重庆面 | 发布时间: 2016-3-25 17:44| 查看数: 3545| 评论数: 2|帖子模式

石柱红（前）与河南“新一代”（后）

　　行家点拨
小面选材各有妙招
　　那么在朋友圈里点开这篇文章，想要得到一点小面制作技巧难道空手而归了吗？王剑梅介绍，文章中的老太婆摊摊面的肥肠浇头的香料选择是比较精到的，大家可以在家中制作，也别有风味。
　　要做好一碗麻辣小面，按照重庆特级面点大师、老字号正东担担面传人蔡雄的说法，必须要做到麻、辣、鲜、香。
　　重庆晚报记者采访了几位民间高手，让他们来分享小面的麻辣鲜香秘方。
　　记者首先来到观音桥盘溪观农贸玉带苑市场，这个每天都在输出辣椒、花椒等干货配料的市场里，144号摊位的谭青小姐说起了调料。
　　“今年花椒减产，价格上涨得比较厉害，但是我们这里卖给小面店近好的，还是四川省茂汶花椒。”谭小姐说，“现在的批发价是60元一斤，比普通的陕西省大红袍一斤贵10块钱，因为这个花椒香味更浓郁醇厚、籽少皮厚，还是近受欢迎的产品。这里几乎每一家花椒海椒铺子茂汶花椒都要单独立个牌子，标明产地直销。”
　　说起分辨的方法，谭小姐从两个花椒袋子里分别拿起茂汶花椒和陕西省大红袍说：“放在一起对比很明显，更容易分辨，茂汶花椒颜色鲜艳，颗粒饱满而且开口率高，相比之下，大红袍色彩较为暗淡，而且开口率低。”
　　青花椒，很多小面店也会选择使用，谭青在销售过程中摸索总结出了经验：四川省金阳青花椒50元一斤好卖，因为香味好，个大，而且没有苦味，稍微便宜一点的重庆市江津区青花椒则有轻微苦味。
　　辣椒方面，销售各种辣椒多年的摊主胡政认为，现在很多小面馆使用的是河南省“新一代”辣椒，然而现在有了很好的选择，就是来自重庆市石柱县的“石柱红”，因它个头大、颜色红，用来做小面的时候色泽更加诱人，售价13元一斤。很多面店都会根据自己的需要选择不同辣椒拼配，有的取色、有的取香、有的取形，因店家不同各异。

上一篇：重庆小面标准出炉：从选材到工序赶紧学起来
下一篇：做好重庆小面“4类调料、5种浇头”！生意不用愁