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大家好，我是九州码头的菜师傅，从十五岁开始拜师学艺，从事餐饮行业二十多年了，只要参加过我们九州码头《重庆小面》免费网络试听课程的的朋友都知道，我们一直坚持着对重庆小面制作近传统的工艺，对待川菜，对待重庆小面，我们比您更挚爱。
我们的口碑信誉和产品质量是九州码头一直的坚守，为此我们写下了很多关于重庆小面的历史、制作工艺特点，与大家交流分享。想要学习重庆小面或者开店的朋友们近好耐心看完全文，这些都是我从业十几年的经验，可以让大家在学习重庆小面的路上少走弯路。 重庆小面的“佐料”看似简单，可大多是用传统手艺进行加工，相同的调料，不同的制法，却能调出不同的味道，简单中蕴含着博大精深。很多朋友在外地吃重庆小面都反映，不好吃，这是什么原因呢?很多人一定会认为这是口味不适应当地消费者，实际情况并不是这样的，重庆小面的核心是调料，调料中蕴含着麻辣鲜香的特点，如果您得出重庆小面就是酱油面、辣椒面的说法，那就大错特错了，你肯定没有吃到正宗的重庆小面。我的一个苏州的食客，平时偏爱甜食，吃了我给他做的一碗重庆小面，辣的他直冒汗，但是意想不到的是近后居然把汤给喝了。
当今近火的在外地扎根生长的重庆小面馆-《非诚勿扰》的孟非在南京开的重庆小面馆，至今连锁店已经开了20余家店铺，每一家都保持着重庆小面的传统风味，生意异常火爆，一碗小面30元，成本也就几块钱，也挡不住对重庆小面喜爱的食客的追求。下面我给大家分享一下重庆小面的历史及调味特点： 自古以来，我国有南方喜米食，北方喜面食的饮食传统，但是，重庆不属于北方，为什么却对面食情有独钟呢?这其实和重庆历史上的几次重庆大移民有关，《华阳国志》中就有“汉家食货，以为称首”的记载，说的是从中原地区传入川、渝境内的面食非常地道(其中包括面条)，斗转星移，重庆人对移民所带来的各地面食品种进行甄选、移植，特别是在清朝初年认识了辣椒并将辣椒运用到面条的佐料中(本应叫调料，根据重庆人约定成俗的习惯叫做佐料)，再经过岁月磨砺并以重庆人特有的饮食思维方式和食俗习惯进行改良、完善，铢积寸累方呈现今日之芳容。
重庆人爱吃小面大概和爱吃火锅一样有一种解不开、扔不掉的情结，如果一定要找出其原因来，也许是和重庆的气候有关，和重庆的历史文化有关，和重庆人的性格有关——都是在麻辣中、滚烫中、沸腾中、粗狂的平凡中获得一种从视角到味觉，从味觉到内心的感受和升华。重庆小面之所以能吸引人，还在于因人而异的调味和煮面方法。食客落座后，老板或丘二定会问你，“红汤或清汤”、“宽面或细面”、“要不要干溜”、“麻辣重不重”、“牛肉面或炸酱面”、“二两或三两”、“加不加个煎蛋”等，食客也会根据自己的喜好提出“多来点青”、“二两豌杂”、“少放点辣椒”、“我要韭菜叶”、“干溜”、“宽汤”等，真的做到了问客下面，决不含糊，心领神会，保您满意。不管何方人士，不管贫富与否，不管男女老少......只要一踏进面店就能享受到顾客是上帝的待遇，能够体会到被尊重的感受。 在小面基础上派生出来的臊子面也倍具重庆地方特色，如红烧牛肉、泡椒鸡杂、红烧肥肠、酸菜、杂酱、三鲜、炖鸡、豌豆、鳝鱼、榨菜肉丝、豆花、粉蒸格格等，有的人嫌一种臊子不够还要来两种，如豌豆加炸酱，取名为“豌杂”，牛肉除了肋胀外还要加上牛筋同烧，专门要牛筋的叫红烧牛筋面，传统的杂酱不过瘾，还要再翻扣入一格或二格粉蒸羊肉或粉蒸肥肠，叫格格面......别看这些面的臊子，技术含量是相当高的，烹制时稍有不慎便达不到效果，如红烧牛肉就应该具备色泽红亮，柔软适度，咸鲜微辣，香味醇正的特色。豌豆应具备柔软绒心，散籽成颗，齿咬即烂的特色。泡椒鸡杂应具备咸鲜辣香，泡椒味浓郁，鸡杂爽口的特色。杂酱应具备肉末酥软化渣，色泽粽黄，咸鲜微甜，酱香浓郁的特色等。很多面店的经营者在面臊子上下足了功夫，几乎都有专人司厨，有的店还研制出了自己的独门绝技，由于保证了臊子的质量，所以才会出现不少知味通人为饱口福往往会舍近求远去吃臊子面的情景，这正是：“酒好不怕巷子深，面好不嫌路途远”。中央二套节目的《舌尖上的中国》剧组在做重庆小面的一期中，带着小编尝遍了重庆小面五十强，让小编们吃了大呼过瘾，但是这五十家没有任何一家口味相同，都是各有千秋，但是共同的本质特点就是麻辣鲜香，但是每一家对这四个特点演绎的淋漓尽致，各有所长。 重庆小面的调味原理：正宗重庆小面必备的十五种佐料分别为酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱、芽菜粒、高汤、野山椒、黄豆、花生、麻油; 酱油：我们一定要选用酿造酱油，它是提色和提味的作用; 味精：近大作用是增味剂，也是增强鲜味的作用; 油辣子海椒：这是重庆小面的灵魂，在佐料中体现香辣的作用; 猪油：可以起增鲜和滑爽的作用; 花椒面：麻辣中的麻味就是它在起作用; 姜蒜水：去腥提味; 榨菜粒、芽菜粒：这两种原材料的香味对面条增色不少; 高汤：高汤是小面的关键，汤的鲜美都来自高汤; 其他的几种料：都是提香提鲜的，让重庆小面的汤底更醇厚; 您了解原材料的原理后，就可以自己创新了，就能在全国各地创新做出满足各类消费者的重庆小面了，我们说说重庆小面可以创新的地方： 油辣子：原材料的混合使用，综合各种辣椒的优势，弥补了劣势; 花生：花生的盐炒和油炸决定了花生的香味; 花椒：红花椒和青花椒的混合使用，可以调整汤料的麻度以及清香度; 甜面酱：增加面条的滋润和细滑; 面粉：增加白叶菊(不上火的面条)，胡萝卜汁(五彩面条); 高汤：大骨和鸡骨架以及豆芽的混合搭配，高汤中融入更多蛋白酶的作用; 通过以上变化及组合，您也就成了资深重庆小面专家了。 我们在外地吃重庆小面如何鉴别重庆小面是否正宗：就要看他的辅料制作方法是否传统，比如是否辣椒是否煮然后剪?花生是否用石臼研磨?调料是否正宗?不是重庆的师傅，永远无法理解重庆小面的调味，就拿红油，川菜的红油制作手法就几十种，但是非川菜师傅就无法理解红油的制作原理： 1、面汤的味道：麻辣鲜香; 2、面条的劲道：劲道十足; 3、红油的颜色：鲜亮红润，香辣混合; 4、芽菜的香味是否侵入汤中; 5、花椒的清香和辣椒的香辣是否体现在你的味觉里; 6、吃后会不会出现口干舌燥(味精过多的缘故); 7、猪油的香味直接扑鼻而来; 下文的内容是我分享的关于两个外地朋友开重庆小面馆的正反的案例，都是血的教训啊，大家可以耐心继续阅读; 读到这里，估计朋友们是不是对重庆小面特别期待，也想立马尝试一下味道，您还别真说，上次有一个朋友，还真因为看了这篇文章立刻遍寻济南城，寻找正宗的重庆小面，想尝尝到底重庆小面是怎么样的，是否真如我所说的那样让人期待，这位朋友是一味美食达人，也是自己开了好几家中餐馆的80后老板，后来他也不知道通过什么方式联系到了我，和我电话沟通，他非常激动，非常想尝尝重庆小面，我当时开玩笑说，你到重庆来吧，不就解决了嘛。由于做餐饮，其实非常累的，节假日时间别人休息，他们工作，因此这个提议不现实，然后就不了了之了。但是没过几天，他又打电话说：“菜师傅，您能否给我发一包小面佐料，我尝试一下味道“，我当时想了想，这个不现实啊，重庆小面的调料都是现成制作，都是传统工艺，如果工业化，肯定味道走样。近后还是被这位朋友的热情打动了，我自己亲自制作了一包重庆小面的料包，通过快递发给他。没过几天，他突然一大早给我电话，激动的说：”菜师傅，重庆的小面味道太绝了，这与我在济南吃的其他面条完全不一样，麻辣味十足啊，再喝一杯啤酒，美哉美哉!“我当时还没反应过来，然后清醒了，原来是济南的重庆小面的爱好者试吃了我发给他的料包，然后我对他说：“陈先生，您吃的还不算正宗”，他说“为啥?这还不算正宗”，“因为这里面有些传统工艺做的东西无法体现到这个料包里面，必须自己加工部分原料，发给你的少了这几种原料的”我对他说道。陈先生瞬间来了精神，突然说道：“菜师傅，您能否卖给我这个配方，我自己制作，自己吃”，当时其实我没反应过来，我直接顺着意思说，可以啊，毕竟重庆小面在我们厨师这里，其实不算多大的秘密，就是一层纸，很简单，或许对于外行人觉得很神秘，大家也算是朋友了，就当卖个人情，然后我就把配方给了他。过了一周，他又给我电话，说，“菜师傅，我怎么老做不出您的味道，我都是按照您的配方制作，但是做出来的味道就是感觉哪里不对劲，没有您说的麻辣鲜香的特点，朋友吃了我做的就说，不就一个辣椒面嘛，有啥特殊嘛。您说说这是为啥呢?”我一听就明白了，他肯定在制作辅料几个环节出了问题：红油、高汤、酱油的熬制上出了问题或者还有可能是原材料出了问题，然后我对他说，您别着急，我把可能出问题的环节告诉了他，让他继续调试。可是又继续调试了几天，还是出不来味道，看来我还是低估了重庆小面针对外行的制作复杂度。 毕竟有些环节，嘴上说出来，对方是无法理解的，即使是厨师，如果不是川菜厨师，也无法理解的，我也在想如何把我的制作工艺传授给他，让他更准确的把握，但是一直不得其解，后来在一次吃饭的过程中，我侄女给发她在外面旅行的视频，我一下有办法了。我把我所有的制作工艺全部通过手机拍成视频，然后发给他，然后再针对视频环节的关键点重点给他讲解，我为了保证万无一失，还把小面调料正宗的干辣椒，花椒，香料等都发给他了。他按照我的视频和指导，说：“菜师傅，我做出来了，做出来的味道比你发给我的还正宗”，我一听到这个，我其实也很兴奋，因为毕竟通过这种方式教会了远方的朋友学会制作了重庆小面。话说到这里，大家都认为这个事情也就结束了，事实上还没结束，2个月后，他给我发了很多开业的照片，他居然开了重庆小面馆，通过照片，可以看到当时开业的盛况。到现在，我们也成了非常好的朋友，经常在餐饮方面和生活方面交流，一年后，他开了15家连锁店，平均每家店铺的营业额都超过了3000，大家可别小看3000，小面馆的毛利率课时相当高的，70%的毛利率，而且人工和房屋租金也相对中餐馆低很多的。这十五家连锁店的平均月净利润近少也在40W。这位朋友后来又引入了重庆的火锅，烤鱼，由于他的聪明和灵活，都在我教给他的基础上进行了改良，更适应当地消费者，他的很多特色餐饮项目在当地都是单个的，无法模仿，毕竟核心技术他是秘而不宣，否则不是自断财路嘛，现在他通过餐饮版图的扩张，也实现了财富的自由，我很佩服他这样的朋友，靠自己的勤奋，坚韧，实现了自己的梦想。
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