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做一碗重庆小面的红油配方!欢迎指出不足

发布者: 就是不可 | 发布时间: 2017-4-4 19:04| 查看数: 3284| 评论数: 4|帖子模式

做一碗重庆小面的红油配方!欢迎指出不足
        重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃,属于渝菜。重庆面是重庆的美食文化,重庆面馆遍及全国各地,但是要做出地道的重庆面条佐料是尤其关键的!不少面食爱好者也说,吃面就是吃佐料!那今天我们一起来学习下红油辣椒的做法吧,同时提醒学习重庆面技术的学员,各家店所做的调料不同,手艺也不同,在此仅为抛砖引玉, 学习探讨,欢迎大师们指出不足!
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红油
主料:植物油750克、干辣椒30克、白芝麻25克
辅料:桂皮2块,八角1个,香叶10片,草果1颗,砂仁3粒,大葱半根,姜块3片
做法:1.备料:草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段。
2.炒制辣椒:先将炒锅烧热,再倒入少许食用油将锅面润一下并酱油倒出,然后倒入干辣椒段,文火翻炒,待辣椒呈现酥脆微焦状态,关火盛出备用。
3.舂辣椒面:将冷却的炒辣椒捣成辣椒面,切忌不要捣的太细,防止易糊。
4.热油:将备好的750克植物油倒入锅中,先用大火烧至8成热,然后关火备用。
5.油炸香料:待油稍微冷却,将葱姜倒入炸至焦黄捞出。
6.然后将桂皮、八角、香叶、草果、砂仁倒入锅中炸上12分钟左右,待香料的味道溶入油中便可捞出香料。
7.制红油:将油倒入碗中,冷却至五成热,倒入三分之一的辣椒面;油温凉至4成热,再下三分之一的辣椒面和白芝麻;当油温凉至3成热,下入近后三分之一的辣椒面,加以搅拌使油和辣椒均匀融合。之所以分三次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。
8.冷却过夜:待油温稍凉,用盖子盖住,静置一夜。刚制出的红油,不仅香味不是很浓,而且颜色也不是很红,所以必须要有充分的时间让油和辣椒充分渗透融合,才能产生令人唇齿留香的香味。
9.密封保存:将红油装入密封的容器并放入冰箱里冷藏保存,切忌密封,以便窜味和漏味。







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近期评论

conch 发表于 2017-4-4 19:06:37
涨知识了
Hailie_C 发表于 2017-4-4 19:35:50
就这点也敢拿出来炫重庆面网-重庆面-重庆小面-重庆小面培训-重庆小面加盟-重庆小面的做法-小面培训哪家强?重庆小面问题?上重庆面网问问!做一碗重庆小面的红油配方!欢迎指出不足77 / 作者:Hailie_C / 帖子ID:3346,5853
十里九香 发表于 2017-5-10 14:32:52
几头雾水…
apw24妮a4lw5 发表于 2017-5-17 22:39:01
对重庆小面,用尽全力顶

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