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重庆小面学习的开始,从了解作料基础开始,呵呵

发布者: .简单生活 | 发布时间: 2017-5-18 09:50| 查看数: 732| 评论数: 5|帖子模式

麻:花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而近好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
辣:油辣子海椒是重庆小面应该少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。
鲜:除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”,在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。。
香:选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“近好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”“好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”


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近期评论

8849187 发表于 2017-5-18 10:02:43
作料还不只这点
.简单生活 发表于 2017-5-18 10:15:28
学习重庆面 不容易哈
.简单生活 发表于 2017-5-18 10:27:15
都有什么感想啊,师傅们说下
.简单生活 发表于 2017-5-18 10:39:00
早看过了
lanjuyan 发表于 2017-5-18 10:50:42
这也叫秘诀,?太搞笑了

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