重庆小面学习的开始，从了解作料基础开始，呵呵

发布者: .简单生活 | 发布时间: 2017-5-18 09:50| 查看数: 1026| 评论数: 5|帖子模式

麻：花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而近好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
辣：油辣子海椒是重庆小面应该少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
鲜：除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”，在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。。
香：选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“近好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”

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