每天清早起来,街边的面摊格外红火,尽管一些堂子装修的不太好,甚至就是路边摊。但是,美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象,吃着那是个香哦;还有西装革履的绅士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前,有白领,有棒棒力夫,有小学生,形形色色,不论身世,不论地位,各色人等为的就是一碗重庆面。外出回家的重庆人,如果不能先吃顿火锅,但一定要先“下”碗面解馋。 重庆面食谱 主料 主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。 主要调料 1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是近为纯正。 2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。 3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。 4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,近好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。 5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。 6:葱花,用小葱。装盘后提香。 7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。 必备调料 7:榨菜粒(少量),选择重庆涪陵产榨菜。 8:芽菜末(少量),选择宜宾芽菜。 9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。 10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。 11:白芝麻。或在油辣子中添加。 12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。 挑面时间 先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
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