重庆小面，是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃。重庆小面是重庆面中近简单的一种。人们常说的重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。 在重庆本土价格一般在6-8元之间，重庆面种类众多，有重庆牛肉面，豌杂面，肥肠面，荣昌铺盖面，鸡杂面等等。重庆麻辣小面做法 一，原材料 1，佐料：盐，味精，鸡精，芽菜，熟菜油，香油，红油，油海椒，花椒面，复制酱油，复制醋，芝麻酱，葱，姜蒜水，油酥花生米。 2，骨汤 3，水面/挂面 4，小菜 二，骨汤熬制 1，将锅内放入适当的水，店主就以5000g水为例 2，锅内倒入水，冷水放入猪骨500g,鸡骨500g,五花肉100g,老姜100g,黄酒50g,大火烧开后，改中火烧1个小时，（这里使用的鸡骨熬制是为了配合重庆小面的骨汤熬制的，假如专做特色牛肉面，可将鸡骨换为牛骨，口味更上一个档次。 3，锅内水变色后，改小火慢炖2小时。 4，直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。 注意； 1，在整个熬制骨汤的过程中，尽量不要开锅盖，以免影响口感。 2，具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。 3，老姜近好拍碎。 4，猪骨，鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。 三，红油的做法 此处以500g红油炼制方法为例。 （一）原料 1，油料；熟菜油400g,牛油50g, 2，香料；小茴香2g,八角4g,孜然2g,草果2g,桂皮5g,丁香1g，山奈2g。 4，大葱50g。 5，姜片8g。 6，蒜粒8g。 （二）做法 1，将锅烧热，待锅7成热时倒入牛化油，中小火炒出香味之后加菜油。 2，锅内油成波浪状融化后，放入葱，姜，蒜。 3，待葱，姜（切片）、蒜炸成焦黄色时捞出。 4，小火倒入糍粑海椒，开火爆香，将糍粑海椒炒干水分。 5，调中火倒入香料，炒出香味，再倒入花椒，炒出香味，不断的翻炒，关净火。 6，近后把渣滤干净，即是红油。 （三）备注 1,糍粑海椒做法;将海椒倒入锅内，倒水至淹没海椒，开水煮海椒，烧开将海椒约10分钟后关火。将海椒静放1小时（泡海椒是为了让海椒膨胀），捞出沥干打碎。 2，炒好之后近好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。 3，炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。 四，复制酱油的做法 1，配料，以黄花园酱油，清水，红糖，冰糖，味精，八角2克，桂皮2克，白豆蔻2克，香叶2克,小茴香2克，丁香2克，草果2克，姜葱。 2，做法;黄花园酱油400g，红糖10g，冰糖10g，清水少许，放入姜片，葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用5g，香料1:1打碎成米粒大小即 可 )小火慢熬10分种后，加入5g味精直至酱油汁浓稠为好。 注意 : 1，如果条件允许，糖可以全部使用红糖，红糖好处有三，一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油沾稠。 2，复制酱油加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在里面。 五，复制醋 1，配料，菜油，陈醋，干海椒段，生姜，盐，味精。 2，做法，锅内大火倒入菜油20g，待油温5成熟时，放入干海椒3g，生姜3g，（干海椒切成段，生姜切成末）;待炒出香味后，加入400g陈醋，锅内醋烧开后，改小火慢熬，5-10分种之后，依次放入3g盐，5g味精，复制醋制作完成。 六，姜蒜水的做法 1，配料；老姜，大蒜，清水，盐。2，做法，老姜50g，大蒜80g，大蒜拍碎剁细倒入铁钵内，在铁钵内放入少许盐，加入少量清水，捣成蒜蓉，老姜拍破剁碎，倒入铁钵内，加入少量清水，捣成至烂，将蒜蓉，姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却后备用。 注意 1，在捣蒜的时侯加入的水不要太多，但一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。 2，姜蒜里面不用加盐，但是姜一定不能去皮捣。 3，姜蒜水用至1/3时，可以再次加清水冲调，这个是可以反复使用的，但是近好每天更换。 七芝麻酱 1，做法，芝麻酱与菜籽油，啤酒近好以1:3的比例调制，边和菜籽油边搅拌，以菜籽油解开芝麻酱至稠糊状，可加入山城啤酒（可更换品牌），让芝麻酱接近液体状，芝麻酱制作完成。（具体以实际操作为主，但近主要判定芝麻酱做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好。啤酒有开胃、解腻的作用，这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好）。
八，菜油的炼制， 1，将铁锅烧热，等到锅内冒烟时，倒入菜油，至锅内菜油呈波滚状且伴有少量烟雾时关火，（或者可以切一片生姜，将生姜放入油锅内，生姜变色成金黄色，即为熟菜油），将熟菜油另置容器内静放，油凉了就可以使用。 九，油酥花生米的做法 1，花生米用水浸泡发大，发大后沥干待用，冷锅倒入菜油，冷锅倒入花生米，开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。 十，熟芝麻的炒制 1，将铁锅烧热，倒入白芝麻，改中火不停翻炒，以免糊锅，直至白芝麻颜色变淡黄色时起锅。 十一，小面的做法 1，将锅内加入适量的白水，大火烧开。 2，佐料碗内依次放入复制酱油2汤匙，熟菜油1汤匙，香油1/0.5汤匙，醋1/0.5汤匙，盐1汤匙，味精2汤匙，鸡精2汤匙，花椒面1汤匙，芝麻酱1/0.5汤匙，姜蒜水2汤匙，芽菜1汤匙，油酥花生米2汤匙，红油1汤匙，辣椒油5汤匙，葱2汤匙。 3，将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。 4，取2两水面在沸水时放入锅内，同时放入适量小菜，大火1-2分种起锅，将面挑入佐料碗内。
上一篇：做好重庆小面佐料搭配，是抓住回头客的关键！
下一篇：年入百万的重庆面大师告诉你,重庆小面火遍全国的单个配方之一！
| 
