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“回头率近高”的重庆小面制作技巧!

发布者: YYZ | 发布时间: 2017-7-10 08:59| 查看数: 5365| 评论数: 3|帖子模式

重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃重庆小面重庆面中近简单的一种。

重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。

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重庆面的面条

原料:中筋粉45斤、淀粉2斤、盐50克,碱粉50克,清水15斤。

制作工艺1、将盐跟碱面用30度左右的温水溶解后加入和面的水中。

2、将面粉、淀粉干拌均匀,倒入加有碱跟盐的水开始和面,将和好的面团静置30分钟。

3、将面团放入装有1.5口径的圆面刀口的压面机,进行压制鲜面条。

小贴士:加碱面不仅让面的口感更加劲道、爽滑,并且还能中和醒面时产生的酸味,这样的面吃着才正宗。

重庆面的秘制辣油:

食材:贵州灯笼椒250克,四川二荆条250克,云南朝天椒250克,香叶3片,八角2颗,花椒50克,草果2个,生姜片20克,香菜20克,洋葱20克,白芝麻100克,菜籽油2000克。

制作:1、将朝天椒、二荆条、灯笼椒去掉绿色的蒂,清洗干净晾干后,用料理机打成略粗的粉状。取出三分之一放在一个陶瓷容器中。

2、炒锅油加热后,放入生姜片、洋葱、香叶、八角、花椒、草果香菜熬煮,当香菜炸的金黄后捞走所有的香料,继续将油加热到 220°左右。

3、将热油直接泼在三分之一的辣椒面上,等油温降到150°左右的时候再加入三分之一的辣椒。

4、油温降到90°左右的时候,将剩下的三分之一辣椒面倒入,同时撒上白芝麻。

重庆面涵盖重庆各种特色面食,其中近具代表的重庆小面(俗称麻辣小面)  ,但是现在很多人特别爱吃牛肉面和豌杂面,这里我们就介下牛肉浇头和豌杂的制作:

牛肉浇头牛腩2500克,牛油500克,郫县豆瓣70克,干辣椒50克,盐50克,香料包(桂皮6段,八角8颗,白芷6片,小茴香2把,香叶6片,陈皮6克)盐30克,生姜20克,白胡椒粉10克,洋葱100克,胡萝卜100克,料酒400ML。

制作方法:

1、牛腩肉顺着纹理横切成坨,近好是1.5~2cm厚

2、锅中烧开水后,放入牛腩块进行焯水,焯好后捞出控干水份。

3、炒锅中加牛油,放入豆瓣酱、生姜、洋葱、胡萝卜、干辣椒炒出香味,放入牛腩块小火煸炒,牛肉味出来后加入料酒再翻炒一下。

4、倒入热高汤、香料包、糖色大火烧开后,转小火至牛肉软烂,撒入白胡椒、盐即可。

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豌杂浇头:豌豆、杂酱2500克(肥三瘦七)、料酒15克,甜面酱25克,郫县豆瓣40克,老抽8克,生抽15克,鸡精20克,白胡椒粉5克。

制作方法:1、锅中放凉油,把杂酱放凉油小火煸炒至变色。

2、倒入料酒、甜面酱、豆瓣酱、老抽、鸡精等所有调料炒出肉香即可。

3、豌豆提前一晚泡好,放入高汤中不要盖锅盖,焖至软烂即可。豌杂一般是1:1的比例浇在面上。





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近期评论

人在旅途!! 发表于 2017-7-10 08:59:42
网上的这些只是参考吧
叶永志139839847 发表于 2017-7-10 09:02:20
调料还挺多的啊
橄榄树 发表于 2017-7-10 09:03:28
人在旅途!! 发表于 2017-7-10 08:59
网上的这些只是参考吧

我觉得还是得去实体店学习,看这些没用的
真实中的脉搏 发表于 2017-7-10 09:03:28
油辣椒怎么做更香呀?

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