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5个地区5款秘制辣椒油,重庆小面辣椒油近受吃货欢迎!

发布者: ppWSP | 发布时间: 2017-8-7 10:15| 查看数: 4476| 评论数: 3|帖子模式

秘制辣椒油配方

贵州、鲜族、重庆油辣椒、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、制作方法、技术关键

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贵州辣椒油

调料:

糍粑辣椒3500克,色拉油10千克,香叶10克,八角25克,桂皮30克。

制作方法:

锅上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬开,并用手勺不停地搅动,改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火,捡去香料,盛入容器即成。

关键:

1.贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼,其颜色红亮,香味浓郁,辣而不燥。

2.糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合,下入开水锅煮软后搅成蓉。

3.辣椒油中的水分应炼干,但不能炼糊。

4.可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。


重庆小面辣椒油

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调料:

鲜辣椒500克,鲜花椒20克,菜子油500克。

制作方法:

(1)鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时

离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉。

(1)净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。

关键:

1.这是民间制作辣椒油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。

3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。

5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。


鲜族辣椒油

调料:

鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油巧千克,花椒100克。

制作方法:

(1)豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、

香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。

(2)另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。

特点:

鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。

关键:

1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。


贵州糊辣椒油

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调料:

鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。

制作方法:

(1)锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

(2)另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。

特点:

色泽深红,辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。


成都豆瓣油

调料:

郫县豆瓣250克,豆豉50克,老姜块、小葱节、香菜各25克,王守义十三香20克,自制辣椒酱250克,菜油2.5千克。

制作方法:

(1)锅上火,入菜油,三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末,煸炒出香时,将老姜、葱节、香菜末捞出。

(2)待油温回到四成热时,下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时,熄火,待油温降至四成热时放入十三香,封盖即可。


以上各款辣椒油做法仅供参考哦,秘制技术,源于实体店,想学习重庆小面技术的朋友们找个好的师傅学习吧!





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近期评论

Qin 发表于 2017-8-7 10:19:05
重庆面馆辣椒油不是这样做的哦
仁者无敌 发表于 2017-8-7 10:19:29
Qin 发表于 2017-8-7 10:19
重庆面馆辣椒油不是这样做的哦

那是怎样做的?你是开重庆面馆的吗
尹贤均 发表于 2017-8-7 10:20:53
实体店老板看了要气死的
刘江 发表于 2017-8-7 10:21:19
现在挑面师傅工资什么情况

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