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懒癌之重庆小面篇

发布者: ZOUZOU | 发布时间: 2017-10-12 11:27| 查看数: 736| 评论数: 0|帖子模式

       作为一个父母长期不在家的懒癌晚期,在家里把小面作好吃这个问题是我从初中开始每个假期必想的重要问题。看了排名1,2答主的回答,已经把怎么做小面这个问题答得相当全面了,但是要把小面做好吃,做出重庆市井面馆里的风味,私以为还欠缺一些东西。
1.汤
       这是两位答主都没提到的东西。小面里汤可能是近不起眼的一个部分,毕竟红油和佐料的口味已经占了绝大部分,但是自家小面和外边面馆风味的重要区别其实也在汤里。首先是汤底的选用,很多时候家里煮面图方便煮完面后直接一碗面汤冲开佐料,看上去问题倒是不大,但是吃起来总是欠那么一点半点风味。细究起来问题就是面汤,每个面馆门口总是两口大锅,一口煮面,一口熬汤,略带肉香的汤底冲散佐料后的香味吃过小面的人应该都懂,吃面时一大口面外面裹油,面条中间夹带起汤,辣过之后是汤混佐料的香,有条件的情况下用筒子骨熬汤替代直接使用的面汤,出来的口味是有很大不同。
2.面
       面用重庆人说的水面,也是大家说的碱水面,家里常吃的挂面显得绵软吃着没有劲道。汤面各式面条皆可,干馏中宽为宜(重庆人因其形如韭菜称这种面为韭叶),煮面时间需自己多多尝试。
3.油辣子
       油辣子,又叫油海椒,油辣椒,whatever,都是一种东西,排名品牌的答主已经把制法讲的很清楚了,我想说的是选材。重庆老一辈人大多都是会“溅”辣椒油的,在我家我外婆,姨父,都会自己买辣椒或者半成品的辣椒面溅油。菜市场卖的辣椒面或干辣椒也是各家不一,辣度,香味都不相同,外面面馆一般会选一定一家保证自己的口味,自家制作还是多多尝试,找到近好的口味,然后买这一家就好。
4.佐料和辅料
         啤酒泡泡Chen Kitness已经说得相当完整了,不需多提,谈谈姜蒜水和辅料,姜蒜剁细开水冲开,留下姜蒜颗粒,个人感觉好多姜蒜水里面姜和蒜的残留物是吃不出颗粒感的,有一种绒绒的感觉。青菜,一般5-9月各个店家会换用空心菜(大家说的藤藤菜),其余时节一般选莴苣(重庆本地称莴笋),有的店会把莴苣换成白菜,对自己手头有自信的可能会用豌豆尖。必须提一下空心菜,这应该算是小面绝配,脆爽,空心的地方带出汤,有味,夏天的时候就算热死,冲着几根藤藤菜也要来豌小面。辅料,豌豆杂酱是两大特色,豌豆煮到化渣,杂酱浓厚,且不太能吃出肉感。顺着小面入口,回味极佳
要讲的差不多那么多,纠正下排名品牌的答主的几个细节
   1.正统小面不应该有芝麻酱这类东西出现,但现在市面上确实有用芝麻酱调味的面馆,口味并不太奇怪,可做辅料但不宜作为必要佐料出现在菜谱里,且我见过的用芝麻酱的面馆都是化淡了的芝麻酱,且做法和常见的北方麻酱不太相同,之前见过的小面馆芝麻酱都是下重油化开的,整体质感也偏向于油而非酱,如果用市面上常见的芝麻酱直接用口味差异必然会大。
   2.回答重心还是在油辣子和配料上,但是对于重庆人或者小面爱好者来说根本不是事啊。
   3.答主近后给出的成品是干馏,干溜这种东西应该也是用少量汤化佐料来裹在面表面的,但是看答主的图片面还是裹油而佐料沉底。
   4.重庆面食里是没有肉酱一说的,我们吃的叫做杂酱,据传是早年无好肉,选猪杂碎所制,具体细节不可考,但是答主在重庆应该是由吃过类似杂碎的东西制成的杂酱(那次吃到的杂酱有管状物,以为是血管之类。。。),现在的杂酱一般直接用猪肉制。
其实自家做的小面再好吃,比起街头巷尾的面馆还是差些味道,问题不输在口感,而是少了那几口腾着雾气的大锅,油腻的方桌,50来岁穿着白背心大裤衩的大爷冲着店家“二两,韭叶,起硬点”的声音。这些东西是我到了江浙再没体会到的,算是一个重庆人的情怀吧......
多的不说,袍哥人家,从不拉稀摆

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