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一碗美味重庆小面,重点还是油辣子做法!“原料和配比”

发布者: ==WJB | 发布时间: 2017-12-29 11:30| 查看数: 3179| 评论数: 0|帖子模式

       大学毕业后来到重庆参加工作,品牌次来重庆,完全不敢吃重庆小面,太辣了!除了重庆小面,甚至火锅只吃鸳鸯,抄手吃清汤,吃卤牛肉不要辣椒蘸料,出门吃饭简直是件痛苦的事情!可是在这么一座时时刻刻都被辣椒环抱的城市里,想要不吃辣椒太难了!我只有逼着自己去尝试,近开始几次真是苦不堪言,大家一个个吃得很酣畅淋漓,只有我不停灌水,眼泪直流!虽然辣椒闻起来香到不行,可是进了嘴巴直呛喉咙!
后来,我用亲身经历完整的体验了一次,从吃不了辣变为无辣不欢。工作调动到湖北后吃不到地道的重庆小面而牵肠挂肚,只好向重庆一位开面馆的老友请教油辣子的做法,如今这个配方真解决了我的口味问题!今天就给大家介绍这种油辣子的做法及制作要领,让想吃辣的朋友也能顺利做出好吃的油辣子!
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一、如何选择干海椒制作油辣子?
制作油辣子的干海椒常用三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,其中二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以求达到更完美的境界。一般分三种口味:
超辣:朝天椒和贵州大红袍按照5:1的比例混合使用。
中辣:朝天椒和贵州大红袍按照1:1的比例混合使用。
微辣:二荆条和贵州大红袍按照1:1的比例混合使用。
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二、炒辣椒
1.将辣椒剪成1公分长辣椒段,不同辣椒分别进行炒制;
2.小火翻炒辣椒,加少量菜籽油,油量以辣椒上均匀有油,而锅底无油为近佳;
3.辣椒小火翻炒至水分炒干,用手搓即碎时为好,辣椒出锅凉透后捣碎。
特别强调,不同品种辣椒必须分开炒制,因熟的时间不同,辣椒籽可混合炒制,炒制时必须小火,不能炒糊,炒制时间越长越香,炒制好后必须捣碎,不能用机器粉碎,辣椒在烫手状态下能搓碎为炒好标准,不能以温度低能搓碎为标准。
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三、制作油辣子
(一)原料及配比
辣椒粉500克,香料(茴香15g、丁香5个、草果5个、香叶5片、八角5个、桂皮2个、三奈5个),花椒40g,小磨麻油150g,白芝麻(未去皮和去皮2:1比例混合),菜籽油2斤(与辣椒粉比例为2:1),葱节、蒜片、姜皮、洋葱丝(比例为1:1:1:1)
(二)制作过程
1.将辣椒粉、花椒、香料放入容器混合均匀;
2.锅内加入2斤菜籽油大火加热至冒烟、无泡沫、无生油味道,然后关火;
3.待油温降至7成时加入葱节、蒜片、姜皮、洋葱丝(比例为1:1:1:1),开小火炸至变焦,捞出扔掉;
4.待油温度冷却至7-8成热时(油加入辣椒粉内翻花)将油分批次加入混合辣椒粉中(不可一次性全部加入,防止辣椒变黑),搅拌均匀,确保所有辣椒面与热油充分接触。
5.将小磨麻油150g,加入辣椒面,将盛辣椒油容器放置火上小火熬制片刻,让香料味道释放,关火放入白芝麻,油辣子冷却后即可放入冰箱保存随吃随取。
可能在制作过程中,很多人会有疑问:
问题一:做油辣子海椒时油温越高越好吗?如何控制油温?
答:其实太高的油温只会让海椒糊掉只剩糊味。如何才能把油温控制恰到好处?近简单的方法就是在热油里放入一片生姜,如果姜片的表面在热油里慢慢变黄,此时的油温就正好。
问题二:所用的油有品种要求吗?油的用量比例?
答:近好使用菜籽油,而非玉米油等,因为玉米油没有香味。油的用量以能淹没海椒面即可,大约超过海椒面约1/3。
一勺好的辣椒油,可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。所以,在制做辣椒油的时候,一定要下足功夫,这样做出来的辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚!



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