重庆小面（俗称麻辣小面）是重庆面中近简单的一类，高汤是重庆面制作过程中常用到的一种辅助原料，做菜时，凡需要加水的地方都可换为加高汤，菜肴必定更加美味鲜香。但是随着生活节奏的加快，人们每天花在厨房的时间越来越少，于是乎，高汤精、浓汤宝便大行其道。其实，花一点时间，用简单的原料亲手煲一锅高汤给自己和家人，这高汤就是营养、美味和爱的混合。

自己煲高汤有四大好处

好处一：更加天然

自己做高汤，可以选择新鲜的食材，还可以控制调味料的添加量。现在，市面上销售的各种各样的高汤浓缩品，大多盐分较高，而且添加了防腐剂及食品添加剂等。自己做高汤，就可以避免高盐和这些物质的摄入。简单的食材也可以做出滋味纯正、天然美味的高汤。

好处二：更有营养

自己做高汤，只要原料搭配合理，可以煲出美味又营养的汤汁。如制作墨鱼汤时，可加入适量的菜花，菜花中富含钙、膳食纤维及抗氧化成分，与墨鱼搭配，不仅能增添鲜味，还增添更多营养。我们还可以根据自身体质的需求，在煲汤时加入适量的中药材，如人参、黄芪、当归、红枣等，增强高汤的补益效果。

好处三：更多选择

普通家庭可以根据家人的口味及身体状况来选择原料。青少年、孕妇等人群对营养的需求较高，可以选择蛋白质含量较高的原料来制作高汤。而高血压、高血脂、糖尿病患者不妨选择素高汤，即用素菜如蘑菇、豆芽、芹菜、洋葱等制作的高汤。素高汤不但别有一番鲜美滋味，而且可以避免高脂、高胆固醇的摄入。

好处四：更促和睦

某知名主持人在《我爱厨房》电视节目中唱道：“我爱厨房呀爱厨房，我用我的爱为你煲一碗汤！”这句歌词唱出，厨房不仅仅是制作菜肴的地方，更是承载爱的地方。高汤怎么做，一家人都可以献计献策，有空时大家一起动手做，其乐融融。

重庆面煲高汤注意七事项

1.选好原料

高汤的原料可以选择一般性的原料，如鸡肉、猪蹄、火腿骨、鱼类等。也可以选择比较高档的原料，如鲍鱼、海参、干贝等。要注意所选原料的新鲜、卫生。

2.注意焯水

煲高汤前要注意将肉类原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污，去除膻味，保证汤色纯正。

3.控制水温

煲高汤时，肉类原料近好冷水下锅。肉类原料与冷水一起受热，肉外层蛋白质才不会马上凝固，蛋白质可以充分地溶解到汤里。水温适宜，汤的味道才鲜美。

4.用水合理

原料与水的近佳比例为1∶2左右。水分过多，汤的浓度降低，鲜味变淡；水分过少，则不利于原料中营养物质和风味成分的浸出。注意中途不要添加冷水。

5.巧投调料

葱、姜、料酒等调料可以提前放入，但盐应在高汤做成后再加入定味，注意少盐原则。如果分次食用，盐可以在制作每道菜时再加入。

6.掌握火候

煲汤时间并非越久越好。煲的时间过长，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，而营养成分大量流失。鸡汤、排骨汤的近佳熬制时间在1~2小时，鱼汤在1小时左右。若汤料中蔬菜类原料较多时，要注意煲的时间不能太久，以免造成营养的破坏与流失。

7.注意储存

每次制作的高汤，一般不会一次全用完，剩余的高汤可以冷却、分装后，放入冰箱冷藏，随用随取。高汤不宜存放太久，一般3~4天食用完近好

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清汤小面的汤就很关键了

DRZDS 发表于 2018-3-4 16:48
清汤小面的汤就很关键了

清汤铺盖面汤也考技术啊