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重庆小面在成都火了!

发布者: 重庆面 | 发布时间: 2016-3-21 17:41| 查看数: 1374| 评论数: 2|帖子模式

重庆小面在成都火了!

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  ■罗森便利店卖起了重庆小面
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  ■老外婆特色面熬制的垫江老咸菜
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  ■现点现炒的万州号子面
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  ■重庆街头的板凳面,如今也开到了成都。
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  ■成都的一热胜三鲜在佐料上与重庆店没有分别
  自11月21日央视播出纪录片《嘿!小面》后,重庆小面着实火了一把,而且还火到了外地,尤其是与重庆有着千丝万缕联系的成都。
  现在在成都不少论坛上,网友们正火热推荐重庆小面并评头论足,《成都商报》甚至特意寻了三位好吃狗儿试吃成都的重庆小面,选了数家不错的重庆小面奉给读者。
  重庆小面在成都火到哪种程度?上周,重庆晚报记者与在《嘿!小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平一起,踏上成都的寻面之旅。

  重庆晚报记者 彭洋 摄影报道
  面馆:一热胜三鲜
  一天能卖出100多斤面
  19日下午2时许,成都金牛区光荣北路26号一热胜三鲜面馆。“原本打算年底休息一下,但近近来吃面的突然多了两成,后来才知道他们看了一部叫《嘿!小面》的纪录片,才到处找重庆小面解馋的。”老板梁建对重庆晚报记者说。
  这家店正是重庆小面50强之一———一热胜三鲜的成都分店,重庆店的老板张忠云是梁建的姐夫。
  今年32岁的梁建是重庆巴南区人,2008年他从国有单位辞职,拿着姐夫资助的4万元来到成都开起一热胜三鲜分店。近初生意并不太好,一天也不过卖出四五十斤面,这让他苦恼不已,搞不懂为何在重庆招牌如此响亮的小面50强,无法博得成都人的青睐。
  偶然在一次收拾餐桌时,他找到了症结———在食客吃完的碗旁堆满了豆瓣、花椒等佐料残渣,这显然是食客挑出来扔在桌上的。之后他注意观察,发现吃面的成都人大多有个习惯:佐料颗粒稍大一点都会挑出来。“重庆人吃面只讲味道,海椒花椒颗粒大一点有些人反而觉得香,一般不会管佐料是否粗糙,没想到成都人这么注重细节。”
  梁建马上把佐料制作得更细,还弃用了只咸不香的本地酱油,改用重庆产黄花园酱油。在面条上为突出重庆特色,还专门找了一家面条店定制面条,把成都惯用的棒棒面(一种较粗的无碱或少碱面条)改为水面。
  经过一个多月改良后,梁建的生意大有起色,如今一天能卖出100多斤面。梁建说,除了附近的居民,每天都有不少慕名而来的食客,这些食客大多变成了回头客。

  面痴点评 这家分店已得一热胜三鲜的真传,保留了总店口味,从佐料到面条的选择都参照重庆做法,可以说是原封不动地搬了过去。在成都来说,算是比较正统的重庆小面,只是麻辣上略有调整。
  面馆:渝味面
  让成都人也吃起板凳面
  冯娟的渝味面面馆开在成都成华区龙湖三千里小区旁,虽然今年8月4日才开业,但一天能卖出100多斤面。
  “生意好是因为味道,我们在成都的味道与在重庆几乎没什么变化。”冯娟说,虽然在成都叫渝味面,但在重庆她还有一个面馆,那就是重庆小面50强之一的赵五面庄。
  成都人大多吃的是当地的棒棒面,为了能复制重庆的味道,开业之初冯娟考察了七八家面条店,近终锁定其中一家,并提出了要求:面条必须要反复压轧3次以上,以获得类似重庆小面绵轧的口感。11种佐料虽是在当地进货,但海椒等关键佐料还是会用重庆店的独特秘方炒制,榨菜等配料仍选用涪陵榨菜。
  如果你以为板凳面是重庆特产,那就错了。讲究饮食文化的成都人,在遇到好味道时也能抛开架子。冯娟的面馆除了厅堂里的桌椅外,门外的人行道上也摆上四五张矮小方桌,食客坐在塑料凳上一样吃得不亦乐乎。家住龙湖三千里1期的顾阳是这里的常客,他认为重庆小面要在成都成功,就要保留重庆味的面条形式和佐料,但在重口味上适当减弱一点。对此,冯娟在口感和味道上也做了细小的调整,比如豌杂面中的豌豆,就要比重庆熬制得更硬一点,因为很多成都食客曾抱怨豌豆没什么嚼头。另外,比起重庆的赵五面庄,渝味面的麻辣味也要弱一些。

  面痴点评 基本上是地道重庆味,调料和口味与总店相差不大,只是麻辣上略有调整,在成都来说应算是比较正宗的重庆小面了。
  面馆:重庆老外婆
  有流行漫画还有免费wifi
  走进成都青羊区梨花街12号的重庆老外婆面馆,重庆晚报记者感受到了一种不一样的风格。厅堂里两块留言板上画着流行的漫画,配以手写的服务提示,让整个面馆顿生萌味。面馆还提供免费wifi,这是重庆晚报记者采访的七八家重庆面馆都没有的。
  老板娘王勇今年46岁,老家在垫江,9年前老公到成都上班,全家就迁了过来,之前没做过面馆,去年4月才开业。自从《嘿!小面》播出后,许多在附近上班的白领就近尝鲜,面馆生意比以前更好。
  王勇对面馆的味道有信心,主打特色面是老咸菜煎蛋面,她说这是自己老公发明的。“成都人爱吃蛋,老家的老咸菜又很有特色,于是我想把两者结合起来。”王勇说,老咸菜煎蛋面对制作工艺非常讲究,选用发酵两年以上的垫江老咸菜熬制一个多小时,然后炒出香味,鸡蛋在油煎前也要充分打泡。两样东西准备好后再放在一起用猪油煮,加入老姜、大蒜、干海椒等佐料,近后才放入面条煮熟。这样做出来的面条香而不咸,汤鲜蛋嫩,符合成都人相对清淡的吃面口味。

  面痴点评 纯正重庆农村家常味,味道不错,清淡简单,原始风味足,老外婆的味道让人回味。只是咸菜处理上有待商榷,再增加点猪油味也许更好。
  面馆:万州号子面
  迎合当地口味创新56种面
  位于成都青羊区牧电路10号的重庆万州号子面的老板夏林红并非万州人,但做出来的面却是地道的万州号子面味道。
  “我是四川人,2006年父亲到万州学习号子面做法,回来后就开了这家店。”夏林红告诉重庆晚报记者,号子面源于以前长江上的纤夫拉纤时所喊的号子,其特点是所有浇头都是现点现炒,讲究新鲜热乎。
  不过一开始,成都人似乎对这种传统的号子面不太买账,面馆生意一直不上不下。去年夏林红接班后,不但继承了父亲的手艺,还根据成都人的喜好进行了创新,目前面馆拥有的品种达56种,其干椒脆绍面和朝王牛肉面深受食客喜爱,面馆生意逐渐好起来,一天近少能卖出100多斤面。
  “以前的一些失败,在于没摸准成都人吃面的口味。”夏林红认为,成都人吃面有点极端,要么微辣要么特辣,处于中间不温不火的味型近容易遭淘汰。
  与夏林红的面类似,在成都大名鼎鼎的肖家河家常面,也有重庆血统。老板李玉红告诉重庆晚报记者,1992年母亲蒋春玉下岗后就开了这家面馆。开业前母亲曾四处考察学艺,重庆小面的一些特色吸引了她,比如重庆小面的干熘吃法能让佐料充分依附在面条上,使口感更加浓郁,不放青菜又能避免青菜抢味,这些都影响了后来肖家河家常面干拌、无菜的独特风格。

  面痴点评 夏林红的面是纯正的万州做法。品种齐全,味型丰富,香味与火候都不错。肉质略老但肉香十足,体现了原料味体,面条口感也不错,综合味道调得恰当。麻辣略轻,算是重庆小面在成都比较成功的创新了。
  24小时便利店开卖重庆小面
  重庆晚报讯 俗话说“想要抓住他的心,先要抓住他的胃”———这句话如今正被24小时便利店学以致用。这不,罗森便利店抓住重庆人的小面情结,昨天正式开卖重庆口味的小面和酸辣粉
  昨天中午12时,重庆医科大学校门旁的罗森便利店里,该校一位姓韩的大四学生正吃着一碗产自该店的麻辣小面,这已是这家便利店售卖小面的第四天。重庆罗森商品开发科主管林阳介绍,12月19日起,他们就已在医科大学店和江北建新东路店尝试卖麻辣面、杂酱面、酸辣粉,价格为6元和7元不等。
  林阳说,为了使口味尽可能被重庆人接受和喜欢,重庆小面50强他们至少去吃了十几家,然后通过改良成为罗森自己的口味。比如杂酱面,除了重庆特色的肉酱外,还增加了鱼丸等海产品
  便利店卖小面效果如何?重庆罗森副总经理兼运营部部长上野功称,试点的两家店原计划每店每天卖200碗,结果这几天每天都卖出300碗左右。由于开局不错,公司已决定把小面引入更多店里。
  重庆晚报记者 万里 毕克勤 摄影报道
  在成都卖重庆小面
  五点建议供你参考
  重庆晚报记者在成都寻面之旅中,发现了成都人吃面的一些特点和习惯,如果你打算到成都开重庆小面店,以下五点建议供你参考。
  1、虽然味道好坏近重要,但店面近好还是要装修一下,成都人更注意吃面时的综合体验,起码店面要清爽整洁。
  2、成都人早餐多吃包子油条、豆浆,很少吃面,可把营业重点时段放在午餐和晚餐,上午可适当休息。
  3、不少成都人吃面就为尝个味道,因此一两面很畅销,千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。
  4、成都人吃面更讲究细节,如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话,海椒、花椒等佐料近好磨细一点。
  5、根据受访的重庆面馆老板反馈,比起辣味来,多数成都人吃面时并不太喜欢麻味,所以花椒要少放些。
  重庆小面有不错口碑,能否像意大利面、日本乌冬面那样推向世界呢?






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近期评论

Raymondoa 发表于 2017-4-17 09:38:58
原来还有这么多内幕啊,长见识了,呵呵
心连心14 发表于 2017-4-17 09:49:59
这个更给力

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