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重庆小面分为三大流派 你可能一个都不知道

时间:2017-3-10 15:25作者:admin 阅读(450) 评论: 0打磨

导语 重庆小面分为三大流派 你可能一个都不知道 小面是重庆人熟悉到骨子里的食物,重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。但许多人可能都不知道重庆面的来历,更不知道一店一味的面曾有流派之分,它的流行竟 ...
重庆小面分为三大流派 你可能一个都不知道

小面是重庆人熟悉到骨子里的食物,重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。但许多人可能都不知道重庆面的来历,更不知道一店一味的面曾有流派之分,它的流行竟与重庆人的夜生活有关。
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虽然现在的重庆面号称百店百味,但总体来说味型没有离开三大流派,这些流派曾按地域划分。
根据老一辈口口相传的说法,重庆面在清朝末期已成雏形。来源受到湖北热干面的影响较大,配以湖南地区尖椒类的佐料而成。后来,经过包括陪都时期大江南北的影响,又综合了下江地区甚至是北方卤菜的影响,逐渐成型。包括现在重庆面中干溜、提黄等说法,都源于江南一带。
解放以后,由于私人面馆逐步被国营餐饮企业取代,重庆面地域性特点在上世纪80年代之前比较明显。郑勇说,那时重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。
南岸区域的小面由于受贵州影响比较明显,味型以胡辣为主。
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渝中区域国营餐饮企业较多,面条主要突出榨菜和红油香味,涪陵榨菜是必备佐料。
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江北区域的面比较看重猪油香味。
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三大流派有各自特点,又各取所长,总的来说特点比较明显。上世纪80年代改革开放后,小型私营面馆逐渐盛行,逐步打破地域上的特点。同时,基于小面的各种创新,包括在辅料上的改进和比拼如牛肉、肥肠、豌杂等,也成为重庆面的一项重要指标。例如现在比较热门的一些面店,近初就是依靠工艺和口感出色的牛肉、肥肠异军突起。但即使在今天,重庆面仍保持了这三种传统味型。
重庆人夜生活比较多,是重庆面盛行特别是重庆人爱以小面为早餐的原因之一。重庆面近初以担担面形式存在,这和陪都时期重庆人夜生活丰富有一定关系。因为前一天熬夜,第二天晚起后,小面方便、爽口的特点为人们喜爱,这是小面在重庆流行的原因之一。至今,夜生活频繁的年轻人仍然喜爱在午夜或清晨吃一碗小面。
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另外,重庆面的另一特点是碱分重,这和重庆流域长江水质比较硬、重庆人胃酸偏高有一定关系。碱分能中和胃酸,增加辣椒的辣度和香味。这种特性在国内很多喜欢面食的地域都没有体现。



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