重庆小面的灵魂——辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒、油辣椒等，那是把干红辣椒碎粒与食用油按一定比例入锅加热而制成的复合调味品，由于不同地方的辣椒都有其个性特点，断以它们在色泽、辣味、香味等方面多少会有一些差异。我们在选择辣椒时，应当根据自己所炼辣椒油在色泽、辣味、香味等方面的需要去灵活掌握。用于川菜调味的辣椒油，我一般将重庆的朝天椒、四川的二荆条辣椒和贵州的子弹头辣椒混合起来用——以突出朝天椒的辣，二荆条辣椒的红，子弹头辣椒的香。 1.辣椒碎粒的加工技巧把不同品种的干辣椒逐一摘去柄并剪成段，再混合起来放炒锅里加热焙干，然后手工捣成0.1~0.2厘米大小的碎粒也称胡辣椒面。手工制作辣椒面，在捣成碎粒时，可能因为把整个辣椒的组织都捣膨松了，故面比机械加工出来的辣椒面更容易让有效成分浸出。因此前者对辣椒油的色泽、辣味、香味都有较好的表现。辣椒面越细，则辣椒油的色泽越红亮，同时辣味也会越好，不过也有缺点一很容易因加热不慎而焦糊。我们要是想突出辣椒油带渣入口的香味，那么辣椒面可以稍粗一些，入口后的表现为：一种变碎了的香味会充斥整个口腔，继而产生一种脆香的效果。 2.食用油的混合调香 选黄菜籽油放入不锈钢桶内，上火加热至180℃时，再加入普通的精炼油（大豆油）、花生油和芝麻油，待油温升至1300度时，加入由洋葱，大葱，姜，大蒜，红意头和香菜（比例相同》时，加入由洋葱、姜、葱、蒜、红葱头和香菜（比例相同）切碎而成的蔬菜类呈香料，浸炸至这些呈香料干枯且色变浅黄时，打去料渣并把油温降至110℃，再放入用清水浸润后的八角、香叶、白扣、草果、丁香、砂仁、香果、香茅草、桂皮、排草、山奈、老蔻、|甘松、毕拨、千里香、小茴香、（比例相同）等香辛料，直到浸 炸至香辛料变色且干枯，便好。这么调配处理过的食用油，往往会在香味、稠度和亮度方面领先。用混合食用油来炼制辣椒油，正是考虑到了制成的辣椒油在色泽、香味和稠度上的差异。我个人认为，混合油的近佳配方比例是：菜籽油5份、精炼油4份、花生油0.8份、芝麻油0.2份。蔬菜类呈香料和香辛料里的各种芳香成分在加热条件下溶入食用油中，其实也是一个浸提的过程，若是芳香成分溶入食用油里边越多，那么成品油的香味就越浓。在不影响辣椒自有香味的情况下，我建议按食用油100:1加入蔬菜类呈香料，按200:1加入香辛料。另外，食用油的施放量宜按辣椒碎粒的5~7倍这个比例去加入。 3.辣椒碎粒的恒温浸提把加工好的食用油打去料渣后，再把油温升至100℃，这时再加入辣椒碎粒并保持温度，其间还需不停地搅拌，大约20分钟后，离火继续浸提至凉，然后滤出辣椒渣，另换一口锅重新加热至160℃，待浸提1分钟左右时，把辣椒渣倒回食用油里边混合均匀，即成。这里我建议大家分两次加热制作辣椒油，这两次加热的 目的各有不同。品牌次加热需要足够的时间、适宜的温度和充分的搅拌，以让辣椒碎粒中的辣椒红色素和辣椒素尽可能地溶入到食用油当中。而第二次加热，则是利用较高的温度将辣椒碎粒炸至颜色褐红，以近大限度地提取辣椒的自然香味。
4.辣椒油的常温浸提炼制好的辣椒油不宜立即使用，近好是装入土陶缸里边存放，并在常温下继续浸提24小时。之后，辣椒油里的辣椒渣便会自行沉底，油色显得明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出……只有用这样的辣椒油才能调制出可口的美味。从我给大家介绍的炼制辣椒油的方法中，朋友们肯定已经发现该方法与以往常见的方法不同。因为采用的是小火恒温熬制，所以才能近大限度地把辣椒里的红色素、辣味和香味浸提到油脂里边。另一方面，因为在下辣椒面之前还要住混合油里边加各种香辛料做调香处理。所以出来的辣椒油里边复合香味显得更加丰富。当体，接这种方法操作，还可以用于炼制泡椒红油、火锅红油、烧菜红油等不同类型的红油。
上一篇：重庆小面的诱惑，技能分享，不足之处欢迎指出
| 
