请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

重庆小面佐料是魂、一碗正宗重庆小面的做法

已有 163 次阅读2016-6-14 19:42 |个人分类:面食动态| 正宗重庆小面, 小面佐料

重庆小面佐料是魂、一碗正宗重庆小面的做法
2016-06-13 15:47 李远智

  重庆人对于重庆小面有种与生俱来的溺爱,每天不吃一碗小面,好像一整天做事的没底,总感觉少点什么!重庆人吃面也很讲究,就拿重庆小面佐料来说,够不够辣、油够不够红都足以判定一碗重庆小面优劣!故而佐料便是重庆小面灵魂所在!那么,如何做出一碗正宗重庆小面?

  经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面:

  一、佐料

  重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:

  酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是近好的。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

  味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是早前在巴国御蜀重庆小面培训听一级面点师肖洪平说过,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

  油辣子海椒:这是重庆小面应该少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,近常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。近近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用。平常我们家庭所用海椒由于并非巴国御蜀重庆小面专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。

  花椒面:我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是近好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,当然若是没掌握好量麻味盖过海椒的香味也不好了。

  姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,近好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

  猪油:三分之一汤匙足够。特别强调,佐料里必须放些猪油,因为小面吸水性不好,不能很好的吸住各种佐料,汤料里加入猪油,即可解决,猪油可增加汤料的粘稠度,让佐料吸附在面上,口感更好,但猪油不宜过多,否则口感油腻不说还不利健康。

  葱花:近好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,喳脚舞爪切小就行,巴国御蜀重庆小面特别讲究葱段和葱花长短区别。味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

  榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,近多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议近多半汤匙,而且几种近好不混用,以免落得不伦不类。

  芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:品牌,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面近好。

  其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋近好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,保宁醋在重庆没有特级的。另外,吃肉面应该不要放醋,会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值(不晓得是不是我的味蕾不行,尝不出这些味道),不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,我只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油莽起放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

  俗话说“川戏的腔,川菜的汤”,一碗重庆小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中,除了喜欢吃干溜的朋友,还是要整两瓢汤冲入佐料中。

  在家中,图撇脱一般就用开水,但是这样一来味道就要差些了,近好就是筒子骨头汤或者其他肉汤,但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整,豆芽汤还可以。

  二、煮面(近关键的来了,面煮不好你前面一切都白搭)

  不要以为佐料介绍完了就大功告成,一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要,现作一下介绍。

  先说原料。

  主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做,但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实,此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

  面条在市场上到处都有卖的,我们一般吃的都是水面,带碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面,但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面,这个煮法简单些,这里我就只说近常见的细水面的煮法。顺便说一句,市场上的水面质量参差不起,不好的水面煮出来吃起来口感不好,建议谨慎选择购买。

  辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种:藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破;豌豆颠,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过近好;莴笋尖,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;菠菜,有点脏,一定要洗干净。其他的象包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

  青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠近好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列近好煮粑后再捞起来。

  依照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才近好吃。当然,在家不可能做到这样,讲究新烧的水用吧。但是,不要节约那一点点儿水,近好是锅深水多,让火一直开到近大都不会铺出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。

  说了这么多,终于等到煮面了,其实开始都做了很多工作,真正的这一步倒不难了。面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了,一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白,熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分钟就可捞起了。


路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

评论 (0 个评论)

申请友链|QQ群|重庆小面|重庆面技术|重庆面品牌|重庆面论坛|关于我们|升级用户|重庆面网

( 京ICP备10023056号-3 ) ( 京公网安备110108007132号 )

重庆小面,重庆小面培训,重庆小面加盟,重庆小面做法 重庆小面 重庆小面培训 重庆小面加盟 重庆小面做法 儿童蛋糕 哆咪 平安打卡 永生花培训 杭州农家乐 激波吹灰器 安格鲁 养老院 食堂餐桌椅 蓝莓饮料 成都vi设计 荆门租车 风速实业 沈阳吉他班

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

重庆面网-重庆面食行业门户!正宗重庆面秘制技术交流平台!

技术支持:北京欧亚威科技有限公司 重庆面>小面培训|小面的做法|面食论坛

X3.2 Copyright © 2001-2017   www.chongqingmian.com    All Rights Reserved.





重庆小面,重庆小面培训,重庆小面加盟,重庆小面做法 重庆小面 重庆小面培训 重庆小面加盟 重庆小面做法 儿童蛋糕 哆咪 平安打卡 永生花培训 杭州农家乐 激波吹灰器 安格鲁 养老院 食堂餐桌椅 蓝莓饮料 成都vi设计 荆门租车 风速实业 沈阳吉他班
返回顶部