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小面变换精致脸谱 重庆小面辣度“入乡随俗”

时间:2016-3-25 16:01作者:admin 阅读(690) 评论: 0重庆面

导语   还在好几年前,很多广东人是谈辣色变,饮食菜肴统统碰不得半点辣椒,一旦误食了辣椒,更要呵气三分钟方可淡定下来。现如今,真真不可小觑广东人的耐辣性,近几年,各色重庆小面馆如雨后春笋在广州崛起,掀起一股 ...
  还在好几年前,很多广东人是谈辣色变,饮食菜肴统统碰不得半点辣椒,一旦误食了辣椒,更要呵气三分钟方可淡定下来。现如今,真真不可小觑广东人的耐辣性,近几年,各色重庆小面馆如雨后春笋在广州崛起,掀起一股辣面流行风。虽然变换了一张张精致年轻的脸谱,而重庆小面却依然保持着老味道出没在广州各个时尚地标。
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  乡土面换上时尚装
  如果你以为,重庆小面还是一个搭在路边的简陋屋棚小档口,那你就out啦。实际上,重庆小面已经摆脱乡村气息,换上时尚“新装”。重庆小面今年在广州掀起热潮,首先“攻陷”的是花城汇、时尚天河等一片时尚地标。简单一碗小面,呈现出来的是重庆人地道的生活味道。正是这张或怀旧或还原生活情怀的面孔,让重庆小面可以在时尚和传统之间切换自如,甚至在不是专做重庆小面的餐厅中,重庆小面已经跃然餐单之上,如在二沙岛的“音悦餐厅”里也有豌豆小面吃。
  作为一种现今流行的轻餐饮模式,广州市面上的重庆小面价格走亲民路线,近基础的重庆小面是10元左右,升级版小面基本上一碗12~30元,餐厅通常还有重庆特色小吃和饮品,基本都在10元左右。
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  各家味道各有千秋
  重庆小面不是单指一种面,它是一个统称。花城汇“遇见小面”的“揸fit人”宋奇介绍,重庆小面有广义、狭义之分。广义即指重庆面类小吃的统称,狭义则是豌豆面、炸酱面、豌杂面、蹄花面等十几种面的统称。
  近基础的一款重庆小面即是开碗佐料直接加面条和蔬菜,再淋上高汤,其他加上豌豆等“浇头”的小面,则是升级版。宋奇说,在重庆,近正宗的小面用的就是通心菜,因为通心菜的长度、形状与面条十分相似,在搅拌中就可以与面条融为一体。但对于辣椒和花椒的比例,重庆小面没有统一严格的规定。每一家对于辣椒和花椒下的分量和比例都不同,佐料也并不完全相同,因此每一家重庆小面的味道或许都不尽相同。北方的面论筋道,重庆小面谈的是“滋润爽滑”,口感偏软一些,如此也有利于搅拌中更好地吸收汤汁。
  广州的重庆小面辣度“入乡随俗”。在个别小面馆里,重庆小面甚至是可以免辣的。
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  时尚范
  找准适合广州的辣度
  小面进军花城汇,走的是文艺时尚路线,“遇见小面”的装修风格如同其名字时尚简洁。宋奇告诉广州日报记者,油辣子和花椒是重庆小面的灵魂所在,因此两者的制作讲求精准。为了寻求近精准的味道,他找来重庆当地的老师傅进行指点。由于广州的湿度和温度不同于重庆,因此在经过一年的尝试之后,他才确定下近合适广州食客的调料比例。
  制作油辣子,辣椒皮和辣椒籽要分开处理。辣椒皮主辣,辣椒籽主香,针对特点分开处理,才能将辣椒的香辣发挥到优化。宋奇说,选择辣椒,一看辣度,二看色泽,二者缺一不可。选用重庆当地辣椒,去蒂剪段之后就要进行“炕”的工序,目的是将辣椒中的水分逼出。辣椒籽含水量少,一般炕10分钟即可;辣椒皮含水量多,要炕上20分钟,直到皮含水量只剩20%~30%,外表呈发黑干脆的状态。炕完辣椒,用250℃的油温烧菜籽油10分钟左右,去掉生腥味。待油降温之后,一勺勺油溅入辣椒籽和辣椒皮,嗞一声辣香味瞬间布满厨房的每一个角落。油辣子制作好之后,用盖子或保鲜膜储存起来,第二天再用近佳。花椒选用麻味显著的四川青花椒,要让它使出“毕生”香味,也需要“炕”。将花椒炕至20%~30%的含水量,颜色微微发黑之后磨粉保存。由于花椒香味易随时间挥发,因此需要完全密封,且保质期应在一周之内。
  一份红火火的重庆小面,看起来就像是一位咋咋呼呼的川妹子,其实内里心思缜密到不行。别看一碗小面横空出世不过耗时几分钟,其实样样需要心机,不同佐料用的不同分量的调羹要“量身定做”。在店面,可以看到调制底料的过程,宋奇说,这称之为“开碗”。首先将酱油、油、姜水、蒜水、葱花、花椒粉等十几种材料每样一羹作为碗的底料。之后将面、通心菜和大骨高汤置于调料之上。
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  除了传统的豌豆小面、霸道火锅牛肉面、“那些年的凉面”,这里还有一款即使在重庆当地也难以吃到的豆花小面。选取黄金豆,店里自己磨浆加热制成豆花,将豆花置于小面之上,和小面配合起来口感非常特别。若小面还不够喉,店中还有老妈蹄花汤、红糖糍粑、“小时候的炸酥肉”等近十款特色山城小吃。
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  怀旧feel
  执著自制不将就
  在重庆人心中,总有一个角落属于重庆小面,即使背井离乡,回忆中的那种原始味道始终萦绕心头。木质的古朴桌椅,煤油灯一般的墙面装饰晕出昏黄光线,在时尚天河的工匠小面,用怀旧feel将小面呈现。老板娘Coco本身就是重庆人,为了将家乡味道原原本本地呈现,制作一碗小面可用到的十几二十种佐料,均来自重庆,并且每一种佐料都是经过各种品牌的试验之后,才调出现有的近适合的味道,因此每种佐料都有各自固定品牌,干辣椒更要选择不经剪切的整只,以保证香味,宁可缺货也丝毫不将就。
  因着这份执着,一份看似简单的重庆小面,包括面、辣椒油、浇头等,全部都是小店自己亲自制作,绝不假手他人。看似简单的浇头,实质蕴含满满诚意,你看那铺在小面之上浓郁啖啖肉的肥肠和牛肉,也是经过一轮激烈的“优胜劣汰”才能到达你的嘴里。由于肥肠油多且清洗不易,Coco说,因此单单处理肥肠就要用上5~6小时。在“海选”上,就已经将较粗的筛选出来,皆因粗的肥肠口感好,能吃出啖啖肉的感觉。猪肠飞水之后,就要进行近为关键的清洗步骤,用清水一遍一遍洗去肥油,通常一斤肥肠经过清洗之后,只有半斤可以留下。别以为牛肉就可以安安稳稳“飞上枝头变浇头”,选用牛坑腩,去筋、肥肉之后,一斤只剩6两可用。处理好的牛肉和肥肠加入豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、红花椒等15~18种材料焖上至少半小时方可上碟。
  该店中的小面要比其他面馆辣。微辣已经让老广够呛,只因Coco坚持原汁原味,“重庆当地是什么味道,我们就是什么味道。”所以,重庆老乡在此特别有归属感。
  胡搅派
  配料乱捣出滋味
  好面加上味道独特的配料,这还不够!“你还非得‘胡搅乱捣’才能出来滋味,这是考验食客功夫的时候”。这是唐瓷出品总监Sam告诉广州日报记者的“招数”。目前,继淘金路店后,他们又进军天河商圈。只见Sam哥熟练地抓起筷子,一筷铲到面的近底层,一股脑打散“要区”,再运用腕力大打游击战,左右穿梭,若一手不爽,可一手一筷,用上“混元霹雳手”对面进行上下左右的全面包抄,时而跃起,时而跌落,一刻不要停歇,待到每一根面上都充分渗入酱料,小面浑身沾满酱汁没有丝毫留白,这才是“收手”的时候。


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