请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
重庆面网首页 面食技术 查看内容
订阅

文章

面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及单个秘方!

时间:2017-3-8 11:08作者:admin 阅读(410) 评论: 0xiong

导语 面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及独家秘方! 就如同重庆面一样,抄手对于大众来说,太熟悉了,好多人都会做。不过,将一碗抄手做成百年老店的,仅此一家。满大街的老麻抄手,麻翻你的味觉;20多年的惠 ...
面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及单个秘方!

就如同重庆面一样,抄手对于大众来说,太熟悉了,好多人都会做。不过,将一碗抄手做成百年老店的,仅此一家。

满大街的老麻抄手,麻翻你的味觉;20多年的惠氏抄手,靠的是真材实料;而什么样的抄手,做成了百年老店呢?

重庆面网-重庆面-重庆小面-重庆小面培训-重庆小面加盟-重庆小面的做法-小面培训哪家强?重庆小面问题?上重庆面网问问!面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及单个秘方!8 / 作者:xiong / 来源:

重庆面网>重庆小面-中国重庆面食行业技术交流平台!

明善禄是上个世纪70年代中期进入市中区饮食公司,开始在西餐馆跟师傅学西点,1986年调到吴抄手,一直在解放碑吴抄手店工作。

说起吴抄手,明善禄说,吃的时间长了,感觉没什么特点,但是吃过别家的抄手,才发现吴抄手好吃。什么样的抄手做起来近好吃,老字号吴抄手的第四代传人明善禄说有绝招。

一绝

汤绝,别处难以吃到筒骨汤

做了28年的吴抄手,明善禄对吴抄手制作的每个细节都很熟悉。对于吴抄手,与社会上的其他抄手相比,近大的特点之一就是汤。

“我敢说,随便哪家抄手,都做不到,我的汤,没有一家抄手店可以复制。”明善禄说起吴抄手的筒骨汤,声音提高了几倍。

那么,吴抄手的汤究竟有何绝妙?

明善禄说,吴抄手的汤,选用的是杂骨熬制,由猪筒骨与鸡骨架混合熬制,每天早上一开门,就开火,晚上关门关火,从早上熬到晚上,每天都只用新鲜的筒骨汤,第二天,绝不再要头一天的骨头,要重新再熬制。

“这样的汤看起来雪白,吃起来非常醇厚,黏糯,绝不是加添加剂能做出来的。”明善禄说,一些社会餐饮店,谁会这样不计成本一天到晚十多个小时不歇气的开火熬汤,这个汤还不单独卖钱,谁也不愿意花那么大的成本,去采购猪筒骨和鸡骨架。

重庆面网-重庆面-重庆小面-重庆小面培训-重庆小面加盟-重庆小面的做法-小面培训哪家强?重庆小面问题?上重庆面网问问!面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及单个秘方!81 / 作者:xiong / 来源:

重庆面网>重庆小面-中国重庆面食行业技术交流平台!

二绝

料绝,背柳加麻油金钩

据了解,吴抄手于1952年开业,专营抄手。据说,吴抄手的秘制配方,来源于清宫御厨。近初,吴抄手只经营红油抄手和清汤抄手,现在经营种类扩大到了鸡汁锅贴、怪味鸡等。

说起吴抄手,很多老重庆会竖起大拇指。仔细品尝,它的味道和现在社会上的抄手是完全不同的。对于吴抄手,明善禄说,抄手本身的味道才是硬道理,才是真正让重庆“吴抄手”出名的根本原因。

“虽然店面只有60年的历史,但制作抄手的手艺是从清朝光绪年间传承至今。”明善禄说,吴抄手的制作,讲究的是三字要诀———“绝、精、妙”。选料用的是加入了金钩、荸荠和鸡蛋的背柳肉,这是绝;制作中,采用手工擀制成通透的抄手皮,这是精;近后根据客人的口味,调成清汤、红油和蒜泥味,这是妙。上百年来,三字要诀从未改变。

重庆面网-重庆面-重庆小面-重庆小面培训-重庆小面加盟-重庆小面的做法-小面培训哪家强?重庆小面问题?上重庆面网问问!面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及单个秘方!82 / 作者:xiong / 来源:

重庆面网>重庆小面-中国重庆面食行业技术交流平台!

三绝

工艺绝,关键在和馅时间

自己在家包抄手,在料上放了十足的猪肉馅,加上豆粉什么的,但是,吃起来的抄手还是不好吃,吃起来不嫩滑。在外边吃抄手,要么馅很少,就是吃麻辣味道,要么也吃不出肉味来。

明善禄说,在吴抄手,他的抄手吃起来细腻嫩滑,这与馅料的制作工艺有关。比如,吴抄手的馅,是加入纯净水后,手工慢慢铲,一直铲到馅用勺子舀起来时,能往下滑溜就是好,然后再放进冰箱冻一个多小时,再拿出来包。

他说,抄手馅里也有文章。一般来说要肥瘦兼达,馅里面要加麻油、姜、胡椒、味精,千万不能加豆粉,可以加点鸡蛋,然后慢慢铲,没有铲到滑溜的程度,就是同样的馅,吃起来也不会嫩滑。

重庆面网-重庆面-重庆小面-重庆小面培训-重庆小面加盟-重庆小面的做法-小面培训哪家强?重庆小面问题?上重庆面网问问!面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及单个秘方!78 / 作者:xiong / 来源:

重庆面网>重庆小面-中国重庆面食行业技术交流平台!

四绝

调料绝,每天秘制红油

吴抄手近经典的抄手就是红油抄手,在解放碑店,吴抄手一开就是半个多世纪,从未换过地方,不少老重庆慕名前往,都要点它的红油抄手。

明善禄说,红油抄手,吃起来辣中带回甜味,这是一种比较古怪的味道,很多人还吃不惯,但是,它却非常经典,它的绝妙之处就是红油。他说,吴抄手的红油需要每天熬制,采用一种特别的干红辣椒品种,这种辣椒吃起来比较香,不太辣。

与其他红油或者油辣子制作不同,吴抄手的红油在制作之前,要先倒入菜油在热锅里,然后把干辣椒倒进锅里炕,炕干后,这个时候的辣椒皮酥、脆,很香,再舂细成粉,然后倒入铁锅,再用本地产的菜油来煎,一般来说,一斤干辣椒粉,要五斤菜油。

吃的时候,加入酱油、白糖、芝麻酱,近后放一勺红油即可。他说,红油抄手,一定不能加大蒜。

大师教你做:红油抄手

(打工不如创业,餐饮小吃投资少,见效快,不会正宗特色小吃的技术配方怎么办?找配方商城,想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888(长按可复制)

重庆面网-重庆面-重庆小面-重庆小面培训-重庆小面加盟-重庆小面的做法-小面培训哪家强?重庆小面问题?上重庆面网问问!面点特级技师教你—秘制特色红油抄手制作技术及单个秘方!9 / 作者:xiong / 来源:

重庆面网>重庆小面-中国重庆面食行业技术交流平台!

主料:抄手皮,五花猪肉

作料:姜、胡椒、味精、麻油、酱油、白糖、芝麻酱、红油、葱花

制作:先将猪肉剁细成肉末,然后加入姜、胡椒、味精、麻油一起搅拌,姜一定要去皮,不然吃起来会带苦味。

然后加水,用手工搅拌肉馅,肉馅做好后,每个抄手皮包大约 一小勺(1.8两)肉馅,然后将包好的抄手倒入沸水锅里,直到抄手浮起来,用手按皮,皮可以恢复,一般来说熟了。

起锅前,碗里先放入作料,顺序依次是:酱油、白糖、芝麻酱、红油,根据自己的口味来确定作料的多少。再倒入煮好的抄手,近后放入葱花。




鲜花
(0票)

握手
(0票)

雷人
(0票)

路过
(0票)

鸡蛋
(0票)
上一篇  不用发面,不用添加剂,做个快手小吃,特香!下一篇  重庆小面有毒 这对夫妻为了这一口麻辣 竟然放弃了美国绿卡!

申请友链|QQ群|重庆小面|重庆面技术|重庆面品牌|重庆面论坛|关于我们|升级用户|重庆面网

( 京ICP备10023056号-3 ) ( 京公网安备110108007132号 )

重庆小面,重庆小面培训,重庆小面加盟,重庆小面做法 重庆小面 重庆小面培训 重庆小面加盟 重庆小面做法 儿童蛋糕 哆咪 平安打卡 永生花培训 杭州农家乐 激波吹灰器 安格鲁 养老院 食堂餐桌椅 蓝莓饮料 成都vi设计 荆门租车 风速实业 沈阳吉他班

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

重庆面网-重庆面食行业门户!正宗重庆面秘制技术交流平台!

技术支持:北京欧亚威科技有限公司 重庆面>小面培训|小面的做法|面食论坛

X3.2 Copyright © 2001-2017   www.chongqingmian.com    All Rights Reserved.





重庆小面,重庆小面培训,重庆小面加盟,重庆小面做法 重庆小面 重庆小面培训 重庆小面加盟 重庆小面做法 儿童蛋糕 哆咪 平安打卡 永生花培训 杭州农家乐 激波吹灰器 安格鲁 养老院 食堂餐桌椅 蓝莓饮料 成都vi设计 荆门租车 风速实业 沈阳吉他班