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一碗地道重庆小面,只需做好这四步流水线!

时间:2017-4-19 12:38作者:senlinyiye 阅读(414) 评论: 0春哥面面观

导语 一碗地道重庆小面,只需做好这四步流水线! 很多人都觉得重庆小面很复杂,不过就是一碗面,又是高汤又是浇头,还要面条筋道,重要的是调料到位,光是调料都还要手工制作,比如:油辣子、复合酱油、红油、芝麻酱 ...
一碗地道重庆小面,只需做好这四步流水线!     

      很多人都觉得重庆小面很复杂,不过就是一碗面,又是高汤又是浇头,还要面条筋道,重要的是调料到位,光是调料都还要手工制作,比如:油辣子、复合酱油、红油、芝麻酱等等,想到这些,很多人头都大了。其实重庆小面还真就是一碗面那么简单的事,只要把面条到高汤到浇头再到调料这个流水线走好,谁都可以做出一碗正宗的重庆小面!
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前奏:面条的制作方法和流程(机器压面)
1、 将适量面粉放入面包机,加盐并打入鸡蛋,启动揉面程序,然后分几次均匀加水,直到水与面粉混合成均匀细碎颗粒,切记加水要慢,防止变成大面团,导致揉不匀;
2、 待静置30分钟以上,再次启动和面程序1分钟左右,然后关闭程序取出面包桶并倒出面团,其实应该还是不成团的面屑;
3、 用手用力握紧一把面屑并压扁,然后用手掌再案板上用力压扁,依次重复压完大部分面屑,剩余少许可在压面过程中慢慢加入;
4、 首先启动压面机1档,将所有面饼分别压一遍,然后将面皮反复对折压制,还可以两片一起压,并且在此过程中,陆续将碎屑放进;
5、 当面团压成一整条后,再均匀的将面皮分为多份,然后每份反复对折压制,直至压到光滑细腻便可,接着将表面扑上淀粉。接下来从1档开始,每档各压一遍,慢慢压薄;
6、 压完后再扑一次手粉,要薄而匀,近后切换到面条档,压成想要的宽度即可。
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发展:高汤的熬制
有人说,一碗面的灵魂在于汤底,一碗好吃的小面,对于汤料绝不敷衍了事,必须选用真材实料,选用猪骨或鸡骨架,并花上好几个小时慢火熬制的。
猪骨高汤:
将猪骨棒骨、筒子骨洗净,放入沸水锅中焯一下,去除血水,然后捞出后再将其放入另一汤锅中,放入葱姜段用小火炖3小时左右;
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鸡高汤:
把鸡骨架清洗干净,再放入开水锅中焯一下,除去血水,捞起再放入另一汤锅中,并加入适量清水,待其煮沸后转为小火熬2小时左右,然后放入姜块提味除腥并继续熬至汤味浓郁即可,近后将面上浮油打掉就可以了;
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高潮:浇头的花样百出
重庆小面浇头分为爆炒、红烧和水煮三种,常见的小面浇头有红烧牛肉面,豌杂面,肥肠面,肠旺面,豆花面,炸酱面等等,高达20几种。
榨菜肉丝面
1、将瘦肉切成细条,拌入料酒、淀粉、鸡蛋清、少许盐等,腌制10分钟左右,将榨菜切丝后再清水中浸泡20分钟以降低咸度;
2、倒入油,油热下入肉丝并将肉丝炒散,然后放入榨菜均匀拌炒,待熟即可盛出;
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川味炸酱面:
1、将植物油倒入油锅,烧至八成热下入肉末,待肉末炒变色且散发出香味,再转小火熬5分钟左右;
2、然后放入剁碎的郫县豆瓣,继续用小火翻炒,直至松散的肉末变成干干的颗粒,接着加入姜末并继续用小火熬煮;
3、近后放入五香粉,搅拌均匀即可起锅。
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尾声:点睛之笔之调料
俗话说,一碗小面,全靠一碗好佐料,足以见得调料的重要,不过就是麻辣鲜香,酸甜苦辣。比较有特色的调料入糍粑辣椒,油辣子,红油,复合酱油,芝麻酱等等。
糍粑辣椒:由干辣椒、姜、蒜、食用油、盐、白胡椒粉炼制而成。
1、先将辣椒帽子减去并洗净,再用温水泡软,然后把姜蒜去皮;
2、将干辣椒捞出沥干后与姜蒜一起放入石臼捣碎;
3、酱油倒入锅中,再倒入捣碎的辣子,再放入盐和白胡椒粉;
4、炒至辣子颜色变深即可起锅了;
5、待其冷却再装入瓶子备用。
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红油:香辣红油,麻辣红油,五香红油,豆瓣红油,泡椒红油等,香辣红油制作如下:
1、选用含水量在10%以下的干红辣椒,且辛辣味强,无杂质霉变;
2、将植物油倒入锅中,大货烧至沸腾,使油中的不良气味挥发后即可关火,待油温冷却至五成左右即可;
3、将烘焙好的辣椒碎片倒入冷却油中,均匀搅动,并浸泡60分钟左右,再用小或加热至辣椒呈浅褐色;
4、近后将辣椒碎片捞出,等待油温恢复至室温时,再放入浸泡一天左右即可捞出,过滤出红油。
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做一碗好吃又地道的正宗重庆小面其实并没有那么复杂,只要掌握了每个工序的精髓,做出的面应该很有料,会受到广大食客的喜爱,开店也一定会生意红火,客源不断,座无虚席!
如果你想创业,想学习重庆小面,请上重庆面网问问!




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