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成就重庆小面的居然是那一勺红油!

时间:2016-3-25 15:30作者:admin 阅读(662) 评论: 0重庆面

导语   最近,重庆小面出了官方标准,甚至精细到了葱花的长度。不过重庆小面香不香,地道不地道,还少不了红油的“画龙点睛”。   川味红油是面条的“灵魂”,其主料是干辣椒和植物油(一般选用菜籽油),辣椒可以选朝 ...
  近近,重庆小面出了官方标准,甚至精细到了葱花的长度。不过重庆小面香不香,地道不地道,还少不了红油的“画龙点睛”。

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  川味红油是面条的“灵魂”,其主料是干辣椒和植物油(一般选用菜籽油),辣椒可以选朝天椒或二荆条。其中朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油香辣巴口,油色红润。二荆条辣味稍淡,但有浓重的芝麻香气,红色素较少,因而油色不如朝天椒红润。制作时可根据口味需要将二者比例作适当调整。
  红油的辅料则是五花八门的香料,多达十几种,可谓五味俱全。其制作用料和做法不一,不过总体上都是为了使红油达到口味、香气、颜色和辣度的近佳融合。常见的辅料有姜、葱、蒜、洋葱、香菜、花生、芝麻以及紫草(增色)、花椒、八角、肉蔻、香叶、小茴香、丁香、草果、肉桂、山奈等香料。
  其实,这些调料既是香料,也是药材,可谓药食两用。如草果有浓郁的辛辣香味,用来烹调菜肴可去腥除膻,作为一味草药,还可以健脾除痰,帮助缓解反胃、积食等症状。
  红油开胃,能够增加食欲,加速新陈代谢,改善怕冷的症状,适合冬天食用。虽然辣椒经过炼油,维生素C的损失较大,不过红油中各种香料的加入,既能丰富口味,又能够补充缺失的一部分维生素和矿物质。
  红油作为经典的调味料,在川菜中运用广泛,除了加入到面条和火锅底料中提味增香,还可用于口水鸡、水煮鱼等咸辣菜肴的调味。
  值得注意的是,如果红油过于色泽鲜艳,则可能添加了色素。如果闻起来有刺激性的浓香,那么有可能添加了香精。购买红油时要通过食品标签和配料表来判断。
  归根到底,红油属于调味品的一种,作为调剂是很好的,但不可过量食用。此外,还要注意麻酱、醋等其他调味品的摄入,保持营养均衡。(大家高级中式烹调师、食品科学与工程专业硕士 陈彩霞)


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