苏州的苏式面条有多好吃?都有什么讲究? 生活在苏州,你应该吃过苏式面。考究的面汤和面条,丰富的浇头,一切都让人念念不忘。那大家觉得: 对一碗苏式面, 汤、浇头和面哪个更重要?
苏州有句老话:“吃面要吃汤,听戏要听腔。”先不说老苏州对“头汤面”的小小执念,单是回想一下自家煮出来的面,是不是总觉得差那么一点味道,这大概就是面汤的妙处吧~
有人觉得面条本身比较重要,一碗好的苏式面,对火候的掌握要求很高,少一分则面太硬,多一分则没嚼劲,这又怎么能马虎呢? 当然,也有人觉得浇头比较重要,光有汤的面,不觉得单调吗? 每个人都有自己的观点,但如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系,可以是这样: 汤是灵魂,面是肉身,浇头是华衣美服
苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中,加点文艺的抒情,苏式汤面甚至有了一丝丝的苏州情怀夹杂其中。 汤、面、浇头三者之于一碗苏式面,相互映衬,缺一不可,构成一个有机的整体。而分开来讲,每一部分又各有讲究。 面汤的讲究 苏州的面有白汤面和红汤面,红汤浓郁,白汤鲜醇,但无论哪种,对汤头非常有讲究: 1 汤清而不油,色透如琥珀。
制作面汤称为“吊汤”,就和饭店烧高汤差不多。普通的做法一般是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上秘方调料文火慢熬成汤,熬出来的汤一定要清而不油,整体透亮如琥珀。每家面馆的口味都有所不同,大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。 2 原汁鲜香更添滋味
除了面汤,一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。 各家店用的“卤汁”不尽相同,主要是爆鱼的“卤”,或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜,标准苏式风味,深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚,脂肪含量高,配以滚烫的汤水,激发出来的油脂的香味,很适合在冬天吃上一碗。 3 猪油点睛
一碗苏式面,少不了熟猪油,虽然只有薄薄的一层,但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香,漂浮在面汤上还能保温。更重要的是,猪油和面条互相作用,面条与汤头完美组合,吃入口中鲜香满溢~ “重青”or“免青” 当然除了以上三点,冬天的本地青蒜,夏天的香葱,对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的。老饕们近爱“重青”(即多放大蒜叶),据说这样会让苏式面更立体,不爱吃的小伙伴也可以选择“免青”。 面条的学问 面条撑起苏式汤面的骨架和肉身,也是苏式面和其他面有很大区别的一点。 不同于拉面、手擀面、刀削面……苏式面一般用本地机制的细面,偶尔也有用小宽面的。许多北方的小伙伴吃不惯苏式面,很大一部分原因是觉得苏式面不劲道。 但苏式面对软硬度的掌握其实很苛刻,太烂或不熟都不算成功。 为什么老饕们都偏爱“头汤面”? 因为煮面的汤越煮碱水越重,水质变稠,出水的面就变粘了,还会有碱水味,口感就差多了。
大师傅提起一筷子面条盛入碗中,整整齐齐,一丝不乱,面条入口略有脆感,但又不粘牙。 浇头的多样
面的浇头丰富了整体,有了浇头,苏式面变得更精彩多样。有了浇头,你一个礼拜吃七天面,也不会觉得腻。爱吃肉吃菜的小伙伴,还可以尝试双浇、三浇的豪华吃法。 有些面浇是事先做好的,放在一边,吃之前舀上一勺盖在面上,有些是现炒的,有些和面条面条放一起,有些要过桥(就是用小碟子另外放开),还有各种高大上的,三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油(蟹黄)…… 苏式面比较有代表性的浇头有:
焖肉、爆鱼、清炒河虾仁
鳝糊、卤鸭、大排 苏式汤面精致,好吃,但是,苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市,这种感觉,就像重庆的火锅,北京的涮肉……城市是载体,外人很难理解到位。 看了这么多,想不想来一碗苏式面呢?
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