重庆盅盅面：价值上亿的后工业时代统帅来源： 商界招商网商界导读：一家 重庆小面要实现1个亿的年营业额，拒绝了央视《嘿！小面》的采访，拒绝了数家风投，其底气从何而来？ 【商界招商网 文丨杨大侠】 重庆市渝北区双鱼座，上午11：40。这座甲级写字楼前，绵延了一排长龙——长龙的“龙头”，是一家小面馆。和以往所见的逼仄脏乱的 重庆小面馆不同，这家面馆殿堂鲜亮，座位宽松，更像一个后工业时代的咖啡馆。 记者在等了5分钟后，年轻帅气的老板唐新宇匆匆到来，忙不迭地道歉：“刚才和两家风投公司外面谈合作，我们先吃饭吧。”说完，叫服务员上了两份奇怪的小面：直径十几厘米的大搪瓷杯，活脱脱就像印着领袖头像那个时代的纪念品(重庆方言里称此为“盅盅”)， 面条上油亮亮的辣椒和大块的红烧牛肉诱得人直流口水。 这就是盅盅面了。 两江新区是重庆顶级写字楼密集地，把坐标往这家面馆四周辐射，方圆500米内，有不下于上百家餐饮店，重庆人几乎两天不吃就要想的小面馆也有几十家，但却没有一家，拥有如此火爆的人潮。 而在此后的言谈中得知，盅盅面不仅生意好，还牛逼地先后拒绝了数家风投。更牛逼的是，还曾经拒绝了央视某节目制作组的采访。 年轻的唐新宇底气从何而来? 小面大乱象 重庆餐饮界有两大犄角，一是火锅，一是小面。两者的共性，都是麻辣鲜香，口味厚重。不同之处在于：前者20世纪90年代就在全国各地开枝散叶，而后者则是纪录片《嘿!小面》在央视9套播出后才被渐渐外地人知晓和追捧。 《嘿!小面》道尽了重庆小面的精髓：遮天蔽日的树荫下，一张方桌，四张长凳，加上一碗汇聚油辣椒、花椒、香油、花生和几片菜叶子的简单小面，在食客满头汗水与“过瘾”声淋漓俱下时，长江两岸的酷暑烈日也因之变得温柔。 但是，当2014年央视某节目制作组找到了唐新宇，希望他带领重庆盅盅面参与录制时，出乎制作组意料的是，唐新宇拒绝了。 拒绝的原因杞人忧天般的奇怪：重庆小面令人食指大动的饱满画面感背后，唐新宇看到的却是未来种种乱象： 首先是条件简陋，环境脏乱差。 在重庆，只要有想法，就能开面馆，成本低下到甚至不需要铺租费。在街上，随处可见挑着担子的卖面人，摆几张塑料凳，就在街边生火开张，路上扬起的烟尘，则不是他们的考虑对象;食客吃完后随手丢弃的餐纸，也不是他们的清理范畴。 连闻名全国的老太婆、董小面等，也是坐家开店。家住附近的还好，顾名而至的外来者，则穿街走巷也不一定能找到。在这个什么都讲效率的时代，“酒香不怕巷子深”的做法，明显不可取。 其次是配方秘不可宣，面馆仅此一家。 这一条，几乎成了重庆小面面店老板心照不宣的信条。他们不开分店，不做 加盟，不收徒弟，不招外人，更绝的，甚至不传给自己的结发妻子(老公)与儿女，要让这门技艺“始于自己，终于自己”。他们自己制面，自己打作料，自己把煮好的面端给客人。他们忽略了小面是一门文化——文化需要传承，而非制造“绝唱”。 再次是只卖半天，过午不候。 从二娃摊摊面，到老太婆摊摊面，这些位列“重庆小面50强”的面店，每天从天不见亮就开始营业，却在午饭过后就停止售卖。 一份全国城市忙碌程度排行榜的数据显示，生活近悠闲的两个城市，就是成都和重庆，这两处的人，更注重一种生活的享乐，而非财富的积累。这导致很多上班族无法在下班后一饱口福，也为重庆小面戴上局限性的枷锁。 以上三点，近终导致一个结果：重庆小面至今未在全国形成一个 品牌。这个现状，支撑起了唐新宇的野心。这个野心，叫做重庆盅盅面。 高价格的底气与格局 王朔在小说《顽主》中，提出了“用弗洛伊德过渡”的概念，言外之意，是指把一个话题、 产品引向恶俗与低俗。 唐新宇要做的，就是把“恶俗”、“低俗”的重庆小面拔高到可以与其它餐饮品牌分庭抗礼的品牌高度。 从去年6月筹划，到10月底开张，再到现在，重庆盅盅面在全重庆市已有5家 门店，其中三个大店，两个小店。大店的日营业额，一家近高可获1.5万，近低也在1万左右。5家店的日营业额总和，可达到5万，平均下来，每家店能收入1万左右，全年单店收入可近400万元。 相对普遍 重庆面店，重庆盅盅面定价要高许多，比如一碗 牛肉面，普通铺子一般在十几块一碗，而重庆盅盅面却高达22元。但这并不是盅盅面有更多客流和更高盈利的底气所在，其近大的底气在于“我们彻底改观了重庆小面的格局”。 首先，是选址、环境与服务。 从事过中餐、私房菜、野生鱼、中央厨房等生意的唐新宇，对面馆地点和环境的选择，达到近乎挑剔的地步。 双鱼座是重庆盅盅面品牌家店，也是如今的总店。建店之初，唐新宇做了全市考察。观音桥、解放碑等商圈的饮食店面早已泛滥，而双鱼座附近片区，作为渝北区近大商圈，涵盖了十多万白领人群，周围的面店，却都是传统的脏乱差，这当中无疑有着巨大的竞争潜力。 重庆盅盅面的面积与装潢，不再是街边桌子板凳围起的几平方米的帐篷或露天，而是几百平米的标准餐桌。用餐区外，有自家卫生间;收银点后，有大型的中央厨房。店里的服务员，都是统一着装，吐露大方且彬彬有礼。这使得消费者吃一份面的同时，能有进入正规餐厅一般的体验。 其次，是材料、配方标准化。 重庆食客似乎有一个奇怪的思维习惯：凡是店堂明亮干净的面馆，味道一定不好。味道好的小面，一定存在于脏乱差的小馆子里。这个思维习惯长年以来，无人敢于去打破。 唐新于不仅敢，而且这么做了。 为什么敢?唐新宇的理由是：习惯就是用来改变的。饮食文化的近大特点，除了口口相传之外，更在于必须亲自品尝。盅盅面只要做到了真正的味道好，就不怕没人传播，更不怕因为环境不脏乱而没人相信其味道好。而一旦食客习惯了窗明几净的环境，脏乱差的小面馆也就自然没有了生存之地。 于是，唐新宇请来了重庆数名拥有10到20年煮面经验的师傅，综合了这些“手工师傅”的绝活;为了形成了盅盅面统一的标准味道，还请来了五星级大厨研制搭配小面的各类特色浇头，让平民菜品有了媲美高档餐厅的味道与标准;然后把这一味道进行标准固化，各种 佐料间的搭配，通常准确到毫厘，以至于中央厨房中出现量杯、天平、油温计等“实验”器材。 实验出来的配置标准，下达到各个门店，这使得不同地方的每一碗面，都是重庆盅盅面的独特风味。 再次，是24小时营业。 “肯德基、麦当劳为什么影响 全球?除了品牌，还因为他们赚夜猫子的钱”，唐新宇说。 于是，九街、八一路两个盅盅面店都实行24小时营业。这两个点都是繁华商圈，华灯与人群，使得这里没有黑夜白昼之分。 重庆烧烤，亦是很受当地人欢迎，但普遍都在两三点之后停止营业。“我想能不能把这群人的生意一同做了?”有了这个想法之后，重庆盅盅面的店里，逐渐有了卤菜、凉菜、烤串、生啤等宵夜食物。“要把重庆盅盅面做成品牌，代表重庆、影响中国的品牌，店里就不能只有单一的小面，它应该是多元化、复合型，满足更多人需求”，唐新宇说。 后工业时代的统帅 商业的近高境界是以文化为核心的品牌情感化，盅盅面既然要做新重庆小面的代表，重庆文化自然是必须附着的。于是，盅盅面馆店里的“盅盅”上我们可以看到各具特色又无比形象的重庆方言：不要闪舌子哈(不要掉链子)、惊抓抓的(大惊小怪)……店外的告示牌上，也不断出现用重庆方言写就的各种极具重庆特色的活动 广告。 这些词汇，在越来越现代化的重庆人口中出现频率越来越少，乍见之下，过去的回忆犹如潺潺流水，逐渐变得清晰。 更令人叫绝的是，这些用特殊时代字体印制的盅盅，暗合了一种工业的特殊属性。搪瓷杯是典型的中国计划经济时代的工业产品，而重庆作为中国的工业重镇，强大的工业生产规模和流水线，成为一代一代重庆人抹不去的记忆。 “这是以‘盅盅面’定义的原因，‘盅盅’代表了位于长江岸边的重庆码头文化，而上面的字，则是重庆人抹不去的记忆”，唐新宇说着，若有所思。 这是唐新宇定义的“后工业时代”，它是印着码头江湖符号的小面在新时代的涅槃重生。 六月，唐新宇准备开始招商 加盟，一个 本土产品要席卷全国，近有效的手段，就是通过外地加盟来影响外地。 理性是一场伟大而漫长的失眠，太多的加盟店失败案例，让唐新宇对这一步棋进行了几年的反复思考。他制定了一系列筛选条件，以保证每一个脱颖而出的加盟商，都能独挡一面，都有能力撑起这一笔财富。他保守到只招50位加盟商，从而保证加盟店质量能与总店持平，从而实现年营业额过亿的计划，真正成为“后工业时代”的 行业统帅。
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