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早餐的情怀除了重庆小面, 还有这碟广东肠粉!

发布者: BlackPearl | 发布时间: 2018-4-21 16:42| 查看数: 1231| 评论数: 4|帖子模式

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  重庆人的一天从一碗重庆面开始,而在广州大家有另一份情怀!踩着清晨闹哄哄的市声,转过几个街角,走进熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠,配一碗艇仔粥,拿号坐下,等待粉白油亮的肠粉,冒着香气端上桌。
  很多广州人的一天,大概就是这样开始的。
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肠粉的身影,贯穿了从早茶到宵夜的每个部分。这些遍布广州城的街头巷尾肠粉店,市井、家常、朴素,就像是忙碌生活里,一个温柔的休止符。
  不过,热爱肠粉的你,了解它的身世吗?正宗的广州肠粉到底长什么样?还有,哪里才能吃到近对味的肠粉?
  1 |肠粉家族:广州 VS潮汕
  在大粤地区,肠粉可不止一种。流行于粤菜饭店的肠粉,主要是发源于广州西关的布拉肠,这种肠粉,像少女皮肤一样透着柔柔白白的光,里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧,再淋豉油,咸香逼人,又不失粉皮的醇厚鲜味。
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布拉肠

  潮汕肠粉也是大名鼎鼎的小吃,酱料多变,花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能出现,而馅料涵盖了白菜丝、菜脯(萝卜干)、虾米等等,要细说起来,可得另开一篇文章——所以,今天我们先来聊聊广州肠粉。
  2 |一碟肠粉的美味秘密
  肠粉对器具和经验的要求很高,因此广州人自家很少做肠粉,大多是去专门的小店吃。
  粉浆
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石磨磨出好粉浆

  一碟肠粉成功的关键,在于磨制的米浆。一般水与大米比例为1:3,太稠则口感过于厚实,容易结块且不入味;太稀则不易成型。
  如今不少餐饮店为了简化流程,多用粘米粉代替米浆,并且添加澄面、栗粉和生粉,来改善口感。但对于挑剔的食客而言,味道总是有了差距。
  拉肠
  在广州,肠粉也不只一种,依粉皮的做法来分,主要有:窝篮拉肠,布拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。
  布拉肠:用棉布承托米浆蒸熟后,铺在刷有花生油的大理石台面上,再小心用无口薄刀片,一边刮一边拉下附着在布上的米皮。粉皮格外湿润、滑嫩,细腻。
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布拉肠

  窝篮拉肠:将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上,撒上鸡蛋或肉末等馅料,再放入蒸笼蒸熟。口感爽滑,皮薄而劲。
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窝篮拉肠

  抽屉式铁盘肠:米浆倒入铁盘,铺上肉馅,再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制,口感绵密、扎实。
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抽屉式铁盘肠

  豉油
  豉油,是整碟肠粉的点睛之笔!一般店家会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮,再开镬爆香葱头蒜末,近后加入酱油和鱼露,提鲜调色,味道清鲜又醇厚。肠粉老店通常都有制作豉油的祖传秘方,以托出自家肠粉的特色。
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豉油

  3 |老板,来碟近靓的拉肠!
  在广州,满街都是大大小小的肠粉店。但连锁肠粉店如华辉、银记的出品,其实往往不尽人意。真正好吃又有人情味的肠粉,还是得在街角小巷中寻。



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近期评论

lgTPF 发表于 2018-4-21 16:45:45
还没吃过耶 什么味道啊
阿志 发表于 2018-4-21 19:45:19
广东肠粉好吃,已前吃过那叫个爽歪歪呀!
23HIW 发表于 2018-4-22 12:38:35
阿志 发表于 2018-4-21 19:45
广东肠粉好吃,已前吃过那叫个爽歪歪呀!

看起来像是甜的样啊
C_Q倩倩 发表于 2018-4-22 12:39:32
重庆吃过的那,味道还可以
 
 
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