大家来谈下，关于重庆小面辣椒的看法

发布者: 海M | 发布时间: 2017-4-19 08:12| 查看数: 1083| 评论数: 1|帖子模式

辣椒，重庆人叫海椒。是小面当中的灵魂。可以说辣椒做好了，一碗小面就做成功了。关于辣椒的做法，在很多文章或者视频当中都教我们说辣椒要炒而且要用专用的工具舂，煎油（把经过加热的菜籽油倒在辣椒里面）要掌握菜籽油的油温，菜籽油里面要放芝麻花生米或其他香料来提香。基本上很少强调辣椒品种的选择和搭配。其实辣椒品种的选择才是重中之重。辣椒的品种选择不对，不论你怎么做，都做不出一碗地道的辣椒油。那为什么辣椒要搭配使用，因为辣椒的品种有几百上千种。即使是同一个品种，不同的产地的辣味和香度也有不一样。有的辣椒是嘴里面辣，有的辣椒是嘴唇辣，而有的辣椒是肚子里面辣，所以要搭配使用。要尽量避免辣椒拉肚子和辣椒干辣燥辣，为了避免辣椒的干辣和燥辣，所以辣椒的炒制是必须的。辣椒的炒制也是很关键的，辣椒在炒制的时候必须把辣椒剪开。可能有人会问炒辣椒的时候为什么要剪开，因为辣椒的香度是来自于辣椒籽。如果在炒制的时候不剪开的话，辣椒子无法接触到锅，他的香度不会出来。还有在炒制辣椒的时候必须放一些油。放油的目的是让辣椒籽粘在辣椒壳上面。如果不放菜籽油的话，辣椒籽就会在近下面。这样辣椒籽近容易糊。放油炒制还有一个目的是让辣椒受热均匀。而且用油炒制出来的辣椒的香度和不放油的香度是不一样的。在有一个就是辣椒煎油也是关键中的关键。首先是由必须是菜籽油。菜籽油有一种特殊的香味。在煎油的时候，菜籽油必须加热超过200度。这样才能充分去除菜油的生菜油味道。菜籽油里面可以放一些香料。这些香料只是锦上添花的作用。但是香料的味道千万不要盖过辣椒的香味。闻上去若有若无的感觉，也闻不出什么香的味道。提升辣椒的香度和厚度。然后再将菜油的温度降至180度左右，将菜籽油均匀的淋在上面。

上一篇：本人也想开个小面店，做对小面一
下一篇：问下各店的老板们，煮面炉用哪个牌子的好？谢谢