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重庆面中的肥肠面深受大家喜爱,详细制作过程解密

发布者: A0伯牙表哥 | 发布时间: 2017-12-24 17:58| 查看数: 5721| 评论数: 5|帖子模式

       重庆小面(俗称麻辣小面)火爆全世界,是属于重庆面的一种,大家每天早上习惯来碗重庆麻辣小面,其实更美味营养的重庆面当属——重庆肥肠面,今天就给大家详细分解下期中的制作奥秘,当然准备开店的新人们,还是到实体店有师傅手把手传授更好,更多秘制技术当属每个实体店,重庆面食,百家百味,各有千秋!
     肥肠,又名猪大肠,不雅点说法叫猪下水,但喜欢它的人绝不嫌弃它的来历,爱它爱到欲罢不能,比如说,重庆人。肥肠的烹制多用花椒、辣椒、红油等把肥肠的腥味去掉,于是有了麻辣肥肠、水煮肥肠、干煸肥肠、青椒溜肥肠、肥肠豆花等,烹饪好后入口麻辣鲜香,配上肥肠独有的口感,道道都十足美味,但吃得近多的就属重庆肥肠面!今天就给大家传授一下怎样选肥肠来做肥肠面才好吃!
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【食材】
主料:鲜猪大肠500g,碱水面500g
辅料:干辣椒6个,八角1个,香叶3片,桂皮1块,郫县豆瓣酱4汤匙,生抽2汤匙,料酒2汤匙,白酒2汤匙,醋1茶匙,香菜1根,油辣子2汤匙,碎花生米5g,高汤足量,葱姜蒜适量,花椒适量,油适量,盐适量,鸡精适量
【肥肠的选择】
新鲜猪肠——呈乳白色,质稍软,具有韧性,有黏液,不带粪便及污物。
变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色,组织软,无韧性,易断裂,具有恶臭味。
首先在选用材料就有所不同,原材料要新鲜。
肥肠一般分三大段:
1肠头——肉质非常厚,不易烧耙。
2肠中——肉质比较适中。
3肠尾——肉质又太薄,口感不太好。
因此选肠中来做肥肠面,它的肉质与口感是近好的。

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【清洗肥肠】
清洗肥肠,这是面的重中之重。如果清洗不干净会有肠子自带的腥味,清洗的具体方法如下:
1.将新鲜猪大肠先用水冲3遍,水烧开焯一遍,然后放在凉水中冲凉,用剪刀把猪大肠剪成约20cm一段,放在水龙头下灌洗干净里面的污物杂质。(肥肠焯水的目的,是为了让肥肠变得有型,方便剪成段,便于清洗;没焯水前肥肠很滑,有粘液不易清洗,不易把带臭味那边翻过来。)
2.均匀撒上盐与面粉,反复搓揉出粘液污物并清水洗净。重复这个步骤两遍。
3.将大肠带油面翻出来,翻出来后看油是否很多,如果多就去掉一些,保留一部分,重复步骤2两后将猪大肠翻回。
4.将洗净的猪大肠放在清水中,加入2汤匙白酒、适量葱姜花椒浸泡4个小时,去腥味待用。
【肥肠的制作】
猪大肠洗净后,接下来就是肥肠的制作了:
1.锅内放入清水,放入适量葱姜片和花椒,再将洗好的猪大肠放入锅中,焯水至断生,水开后再煮两分钟即可。
2.将焯水后的大肠用凉水冲洗干净泡沫后切成均匀的段,稍微切大点,因为煮的时候会缩小。
3.准备好郫县豆瓣酱4汤匙、香料(花椒适量、干辣椒6个、香叶3片、八角1个、桂皮1块),香菜清洗干净,葱姜蒜切碎。
4.锅中倒入适量的油烧热,待油在7--8成温度的时候下葱姜蒜爆香,然后放入香料一起炒出香味。放入2汤匙郫县豆瓣小火慢慢炒处红油后,放入事先切好的肥肠段儿,彻底翻炒均匀至肥肠变大出油。
5.锅内放入2汤匙料酒、2汤匙生抽、适量盐(因豆瓣酱很咸,此处适量),翻炒均匀后加入高汤没过肥肠。大火煮开后小火慢炖1个小时。
6.汤汁快收干时撒入少许鸡精即可出锅备用。
7.碗底打佐料,加入油辣子2汤匙(根据自己喜辣程度添加)、生抽适量、醋1茶匙、碎花生米5g。
8.另起锅水烧开,下自己喜欢的当季绿色蔬菜,煮好后蔬菜起锅下面条,蔬菜和面条加入装有底料的汤碗中,近后浇进几勺烧好的肥肠汤汁拌匀,撒上切好的葱花和香菜即可。
这样一碗油亮香辣的肥肠面就完成了!麻辣鲜香、汤水热烈的重庆肥肠面,想想就要口水直流的美味!
     重庆人对重庆面的挚爱,胜过任何一种食品,或者说是重庆人一日三餐不可或缺的必须。生为重庆人,走到世界各地,都为自己本土特色,重庆面食中的代表——重庆小面而感到自豪!
   作为外地人,重庆面网无疑是了解重庆面食近理想的行业平台!也是外地人了解重庆各种特色面食的近佳窗口!感谢重庆面网
               



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近期评论

。KUA 发表于 2017-12-24 18:04:49
看起来好想吃啊
《天然植物洗头 发表于 2017-12-24 18:05:19
。KUA 发表于 2017-12-24 18:04
看起来好想吃啊

我觉得肥肠面比牛肉面味道还好
0元购机小额贷 发表于 2017-12-24 20:32:31
学费多少啊?
.AZR 发表于 2017-12-24 20:33:22

所有重庆面条和浇头的做法应该是打包一起学的吧  包括这个肥肠面
A咖(≧▽≦)品味 发表于 2017-12-25 18:12:36
渝中那边双姐牛肉面的肥肠做得还是不错的

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