一碗正宗重庆小面全靠一碗好佐料！

春哥面面观 · 发表于 2017-4-18 15:59:34

一碗正宗重庆小面全靠一碗好佐料！重庆小面好不好，全靠一碗好调料，如：油辣子、复合酱油、红油、花椒面、芝麻酱等等，其部分介绍如下：

油辣子，是由贵州的朝天椒和川西坝子特产的二金条两种干辣椒混合炼制而成，其基本做法如下：

1、先是加入少许食用植物油，倒入干辣椒，用小火不停地反复翻炒；

2、直至水气炒干，表皮颜色趋向虎皮色后，再反复翻炒50分钟左右，炒至焦脆；

3、捞出冷却后，用石臼碾碎并倒入不锈钢容器中；

4、然后倒入菜籽油，将葱姜蒜末，豆豉，小香葱，十三香倒入翻炒，炒至散发出香味，即可关火；

5、捞出料渣，将剩余的油加热至冒烟，近后将热油倒入辣椒末，并不停地均匀搅拌，油辣子即完成。

复合酱油：室友老抽和生抽混合搭配基础香料炼制而成，其做法如下：

1、将生抽300克、老抽300克放进一口干净无油无水的小锅；

2、准备调料：红糖两大勺，白糖一大勺，花椒一大勺，小茴香一小勺，桂皮1块，草果一颗，丁香2粒，香叶2片，葱段5节，姜3块；

3、把颗粒状的调料用纱布包起来坐车料包，其他的直接丢进去，搅拌均匀，并用中火烧开，然后转小火煮40分钟即可。

红油做法：

1、准备材料：朝天椒100克，二荆条100克，泰国辣椒50克，菜籽油500克，花椒面2克；

2、将朝天椒、二荆条、泰国辣椒再水中浸泡6小时然后沥干水分剪成小段；

3、将朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放并加水润湿；

4、倒入菜籽油用中火炼熟，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，然后转中火烧至5成热，炸至香料散发出香，捞出料渣；

5、再次等待油温降至3成热时，放入洋葱、葱姜蒜，然后转中火烧至5成热，炸至完全出香汁，捞出料渣；

6、放入二荆条粉，中火烧至至5成热，搅拌油炸3分钟，朝天椒粉和泰国辣椒粉同上做法；

7、倒入适量清水，保持油温5成热，并不断搅拌，慢慢熬制至辣椒油中不再冒蒸汽，然后放入花椒面和盐，均匀搅拌即可起锅；

8、将辣椒油盛放在不锈钢容器内，撒上芝麻，浸泡24小时左右即可。

红花椒，川渝口味偏麻辣，红花椒比青花椒更具麻味，故一般选用红花椒，而且值得注意的是，在制作花椒面时，一定要加工精细，磨的越细越麻。

芝麻酱做法如下：

1、将芝麻中的杂物选出并清洗干净，然后沥干水分备用；

2、将处理好的芝麻倒入炒锅，用小火炒出香味即可；

3、用石磨把炒好的芝麻磨成酱，然后倒入锅中，并放入糖、清水，用小火熬制成糊状即可。

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avb98R1 · 发表于 2017-4-21 11:53:28

你加油吧

想吃小面 · 发表于 2017-4-21 14:09:41

加油啊！！！！顶哦!!!!!

Raymondoa · 发表于 2017-5-10 15:08:35

照你这么说真的有道理哦呵呵

十里九香 · 发表于 2017-5-19 08:10:01

哪个小面协会是做什么的？

斗碗面（加州店）