重庆小面要取胜，一把佐料定天下

发布者: 重庆面 | 发布时间: 2016-7-16 16:23| 查看数: 979| 评论数: 4|帖子模式

有幸在巴国御蜀重庆小面培训基地见到大家一级面点师肖洪平，当时他正在授课，“北方面条靠食材，重庆小面靠调料”这是他的原话。看似普通的一碗重庆小面，近复杂的就是佐料。

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　　一碗正宗重庆小面里，究竟有多少种佐料?肖大厨给巴国御蜀重庆小面学员数了一下，佐料，至少要用到15种：酱油、海椒、花椒、油、味精、葱、姜、蒜、芝麻酱、芽菜、鸡精、榨菜、花生米等。其中，葱可用韭菜代替，油用猪油和植物油混合，有时也加些油酥花生米提香。
　　特别强调，佐料里必须放些猪油，因为小面吸水性不好，不能很好的吸住各种佐料，汤料里加入猪油，即可解决，猪油可增加汤料的粘稠度，让佐料吸附在面上，口感更好，但猪油不宜过多，否则口感油腻不说还不利健康。
　　这些调料大多数在市场上是买不到现成的，需要厨师精心调制。这也是同样一碗重庆小面，在家里做的与在小面店里煮出来的味道，为何要差一大截的原因，调料好坏是关键。
　　“如果自己要做一碗正宗可口的重庆小面，需要掌握各种调料的配方，即各种调料组合在一起的比例分配。”肖大厨说，自创重庆小面店，即使学到了技术，调制步骤相同，每个厨师制作出来的调料乃至小面的味道也会不同。如果是加盟巴国御蜀重庆小面的话公司都统一提供底料配送，味型则会更稳定。
　　调辣椒油近关键影响颜值和口感

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　　“早上点了两碗小面，朋友给老板说不要辣椒，不要花椒和蒜，我就彻底无语了。果然，朋友吃完还吐槽说重庆小面没想象那么好吃，我想你连辣椒花椒等作料都不要，小面还要怎么吃才好吃呢?”徐先生说道。
　　麻辣够不够，全靠海椒凑。海椒分香辣、胡辣，还有介于两者之间。有些面馆香料放得过多，将海椒的本味压住，这是大忌;有些面馆香料用得恰当，形成了风格。
　　肖大厨特意强调，在小面的所有作料中，制作辣椒油近关键，直接影响小面的颜值和口感。制作辣椒油通常分三步。
　　品牌步：炒海椒。
　　辣椒品种不同，起到的作用也不同。作为小面调料用的海椒，需要三种海椒配合一起。二荆条增色、灯笼椒增香、满天星增辣。将其混合干炒，再捣碎。
　　第二步：控制油温。
　　为让小面更好吃，在油的选择上，何师傅推荐可到专门的榨油房买纯正菜籽油。油温达到200度时倒出油，刚好填没海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中，油温120度的时候，再往其倾倒。
　　第三步：在佐料里加入八角等14种香辛料。
　　油温在70度左右的时候将油全部倾倒其中。这样，辣椒油就制作完成。
　　煮面讲究软硬适中