重庆小面闻名全国，有不少外地人专程千里来重庆取经，颇为感动！在此给大家分享部分理论，因重庆面店各家各具特色，百家百味，仅作参考，同时看书看理论是难以掌握的！毕竟自己开店涉及经营诸多方面，选择一位有责任心的重庆小面师傅很重要！ 想要做出一碗香、麻、辣、的正宗重庆小面，必须有上好的红油辣子，这是决定一碗重庆小面味道地不地道的核心一步。 红油辣子的制作一定要注意这三个关键点：1.辣椒的选材要好、要正确；2.香料跟辣椒的比例要合适；3.红油辣子的制作火候要控制得当。 1.红油辣椒 取重庆二荆条辣椒和贵州灯笼椒分别500克、300克混合均匀，然后放在炒锅中炒到微微的酥脆虎皮色。自然冷却放凉后，碾碎。 炒锅中放入1800克菜籽油，烧至四成熟的时候放入拍裂的老姜，大葱段，大蒜瓣，待葱姜蒜炸成金黄色时捞出，然后加入辣椒碎慢慢熬制10分钟即可关火。 2.香料的配比 香果、砂仁、白豆蔻、陈皮、甘松、甘草、草果各3克，山奈2克，小茴香、香茅草各6克，丁香、肉豆蔻几粒，桂皮、八角各10克很合均匀，用机器打磨成粉状。 3.白芝麻的加工 白芝麻350克分批放入6成热的菜籽油中，小火浸炸至金黄色后捞出控油。 4.酱油的调配 普通酱油没有什么香味，重庆小面的酱油是黄豆酱油、小葱、清汤大火烧开后，用小火熬制而成。 温馨提示：由于地域的差异，制作者可以根据当地人的口味对香料做适当的增减。香料可以做成粉，也可以跟酱油一起熬制。 重庆小面比较受欢迎的有麻辣小面、牛肉面、炸酱面、豌炸面、肥肠面。 麻辣小面 骨头汤250克，猪板油、自制黄豆酱油、菜籽油各5克，鸡精、花椒粉、白胡椒各1克，醋、油辣子、香葱、花生米、榨菜碎、白芝麻、熟豌豆适量。 牛肉面、炸酱面、豌炸面、肥肠面等都是麻辣小面的基础上添加上牛肉、炸酱、豌肥肠。 二、牛肉、炸酱、肥肠的制作方法 制作牛肉浇头的方法： 1、新鲜牛腱肉2.5千克洗净，用开水焯去血泡和脏东西，切成2.5cm的小方块。 2、锅内放入50克菜籽油，下入冰糖125克，小火炒成糖色，加入 750克热水后大火烧开。 3、炒锅中放入菜籽油0.5千克、牛油0.5千克，烧至三、四成热时，放入70克切碎的豆瓣小火炒至油色红亮，然后加入牛肉块、姜片、大葱炒出香味，下入香料包（八角、桂皮、砂仁各10克，小茴香、甘草、草果、山奈、香叶各5克，山楂10克，香果7克，丁香少许）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和高汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火至牛肉酥软，近后，适量放些盐与胡椒粉就可。 制作肥肠浇头方法： 1、2.5千克新鲜肥肠加入面粉和白醋多次搓揉干净，放入热开水中焯水，去除脏东西，切成小段备用。（焯肥肠的水中可以加入适量葱段、拍裂的老姜、料酒去腥） 2、炒糖色跟炒肥肠过程同上。 杂酱浇头做法： 锅内加入菜籽油25克，油温略热时，放入花椒粒、老姜、蒜瓣各15克，煸炒出香味后用漏勺捞出，然后放入五花肉丁（肥三瘦七）2.5干克，黄酒15克，中火煸炒至出油，下入郫县豆瓣酱50克、甜面酱25克、老抽5克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入高汤中火焖15分钟，近后放入盐、白胡椒粉即可。 以上仅为重庆面中部分的调料和浇头，重庆面食中浇头多达几十种，各家店做法不同，仅为学员参考，更专业的技术还是需要找好的师傅实际操作，看书看理论是难以掌握的！毕竟自己开店涉及经营诸多方面，选择一位有责任心的重庆小面师傅很重要！
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