“回头率近高”的重庆小面制作技巧！

YYZ

重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，重庆小面是重庆面中近简单的一种。

重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。

重庆面的面条

原料：中筋粉45斤、淀粉2斤、盐50克，碱粉50克，清水15斤。

制作工艺：1、将盐跟碱面用30度左右的温水溶解后加入和面的水中。

2、将面粉、淀粉干拌均匀，倒入加有碱跟盐的水开始和面，将和好的面团静置30分钟。

3、将面团放入装有1.5口径的圆面刀口的压面机，进行压制鲜面条。

小贴士：加碱面不仅让面的口感更加劲道、爽滑，并且还能中和醒面时产生的酸味，这样的面吃着才正宗。

重庆面的秘制辣油：

食材：贵州灯笼椒250克，四川二荆条250克，云南朝天椒250克，香叶3片，八角2颗，花椒50克，草果2个，生姜片20克，香菜20克，洋葱20克，白芝麻100克，菜籽油2000克。

制作：1、将朝天椒、二荆条、灯笼椒去掉绿色的蒂，清洗干净晾干后，用料理机打成略粗的粉状。取出三分之一放在一个陶瓷容器中。

2、炒锅油加热后，放入生姜片、洋葱、香叶、八角、花椒、草果香菜熬煮，当香菜炸的金黄后捞走所有的香料，继续将油加热到 220°左右。

3、将热油直接泼在三分之一的辣椒面上，等油温降到150°左右的时候再加入三分之一的辣椒。

4、油温降到90°左右的时候，将剩下的三分之一辣椒面倒入，同时撒上白芝麻。

重庆面涵盖重庆各种特色面食，其中近具代表的重庆小面(俗称麻辣小面)  ，但是现在很多人特别爱吃牛肉面和豌杂面，这里我们就介下牛肉浇头和豌杂的制作：

牛肉浇头：牛腩2500克，牛油500克，郫县豆瓣70克，干辣椒50克，盐50克，香料包（桂皮6段，八角8颗，白芷6片，小茴香2把，香叶6片，陈皮6克）盐30克，生姜20克，白胡椒粉10克，洋葱100克，胡萝卜100克，料酒400ML。

制作方法：

1、牛腩肉顺着纹理横切成坨，近好是1.5~2cm厚

2、锅中烧开水后，放入牛腩块进行焯水，焯好后捞出控干水份。

3、炒锅中加牛油，放入豆瓣酱、生姜、洋葱、胡萝卜、干辣椒炒出香味，放入牛腩块小火煸炒，牛肉味出来后加入料酒再翻炒一下。

4、倒入热高汤、香料包、糖色大火烧开后，转小火至牛肉软烂，撒入白胡椒、盐即可。

豌杂浇头：豌豆、杂酱2500克（肥三瘦七）、料酒15克，甜面酱25克，郫县豆瓣40克，老抽8克，生抽15克，鸡精20克，白胡椒粉5克。

制作方法：1、锅中放凉油，把杂酱放凉油小火煸炒至变色。

2、倒入料酒、甜面酱、豆瓣酱、老抽、鸡精等所有调料炒出肉香即可。

3、豌豆提前一晚泡好，放入高汤中不要盖锅盖，焖至软烂即可。豌杂一般是1:1的比例浇在面上。

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人在旅途！！

网上的这些只是参考吧

叶永志139839847

调料还挺多的啊

橄榄树

人在旅途！！ 发表于 2017-7-10 08:59
网上的这些只是参考吧

我觉得还是得去实体店学习，看这些没用的

真实中的脉搏

油辣椒怎么做更香呀？