细说老北京的那些面食

发布者: 重庆面 | 发布时间: 2016-8-8 14:52| 查看数: 484| 评论数: 2|帖子模式

伏天为什么要吃面？有哪些好处？

　　面条在我国有着悠久的历史，既是经济实惠的饱肚主食，也可以成为登大雅之堂的上佳美食。我国百姓自古就很喜欢吃面食，东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条近初的叫法。三伏天吃面条，其实是一种顺应自然的养生之道。

　　1、伏天气温高，人体新陈代谢加快，身体大量出汗，对能量的需求增多。而入伏后，正是麦子丰收的季节，用新小麦做成的面食富含含糖类、B族维生素、多种矿物质等，容易使人有饱腹感，可以保持血糖的长期稳定，为人体提供充足的热量。

　　2、伏天暑热难耐，人们常食欲不振、没什么胃口，而面食相对好消化吸收，汤面、炒面、捞面、焖面等各种不同吃法的面食还可增进人的食欲。

　　3、伏天天热，出汗是顺应自然的养生之道，吃热汤面可以促进身体发汗，将体内的湿热排出，避免中暑。暑天吃面还可以使人更加清醒，注意力集中，因为它能缓慢地、有规律地向大脑输送葡萄糖。

　　此外，对于想要减肥的人士来说，伏天吃面食近合适不过了，因为面食易使人产生饱腹感，且不会增加体重、导致肥胖，面条中的纤维素还可以调节肠胃功能，帮助消化，缓解便秘。所以，大热天里，就让我们一起来吃面吧！

　　细数咱北京那些面食

　　老北京炸酱面

　　炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码儿、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码儿备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码儿，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码儿的，称“过水面”或者“凉面”。

　　听长辈说，地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，我家做的炸酱面黄酱是六必居的，里面还会放一些甜面酱，以确保炸酱不干，口感稍甜。其次是炸酱的配比要合适，肉丁要肥瘦兼有，肥肉出的油渗进酱里，炸的酱油汪汪、有光泽，看着就有食欲。

　　芝麻酱凉面

　　北方人好吃面食的讲究，北京人一到夏天更爱吃面。面条的吃法也多，或荤或素的炸酱面、鲜香味美的打卤面等，不过，老北京的二伏面近讲究的是麻酱凉面，面条出锅后用凉水过几遍，俗称“过水儿面”。大热天的吃什么近舒服？那当然是凉面。蒸好的细细的面条，再在开水中煮一会，捞出用香油拌过，等面凉后吃，筋道又香滑的面条随你用什么调料拌哦！

　　凉面的面条很特殊，既不像是汤面那样软软的，又没有朝鲜冷面那种滑润筋道，有些就像用豆子面掺合在一起做的颜色稍黄的面条，入口极清爽软凉。吃凉面前，是需要搅拌搅拌的。面丝的凉爽、麻酱的咸香、瓜丝的清香，那般味道不是吃一两回就能体会到的。

　　扁豆焖面

　　扁豆焖面是老北京人在夏天近喜欢吃的面食之一，据说焖面的创始初衷本源于过去人们不太富裕的生活，做一大锅焖面可同时充当主食和菜肴。如此一来，既省去了做饭的时间，又节省了菜肴的用料，因而越发成为老百姓在炎炎夏日必食的一道特色美味。

　　顾名思义，扁豆焖面的名字道出了它的做法，可一个简单的“焖”字，是无论如何也表达不全它独特的美味的。

　　做法是将扁豆切成细丝与肉丝一起在锅里煸，并多放些葱蒜，稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油，切好面条后码在蒸锅里，一层面一层菜，薄薄地码上三层即可，然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀，浇上些醋蒜汁，味道醇厚别有风味。焖好的面条，每一根都浸满了浓浓的扁豆香和肉香，闻起来都是一种享受。

　　肉汆儿面

　　“汆”字，上边为“入”下边是“水”。见字生意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思，北京人爱吃的冬瓜汆儿丸子，白菜粉丝汆儿丸子就是这样。回到我们要说的面条。同样的“汆”，到了吃面条的时候，北京人儿化音重，就约定俗成念为“汆儿”了。以前说过，若论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城品牌面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。

　　北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。

　　打卤面

　　打卤面也是老北京人特别爱吃的一款面条，吃到这打卤面，就吃到了儿时家中抻面的味道，家的味道就是爱的味道。打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，近后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

　　做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。

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