重庆小面技术培训的方法 华稼餐饮
            这样煮，面条才好吃。
    煮得好是。碗面成功的基础，只要掌握3个诀窍，你也能成为煮面高手。

    01.水量要多且滚开
            煮面时要选择大一点的锅，多盛一点水，面与水的比例约为1:10,可以加点油避免粘锅，一定要等水沸腾后，再加入面条，如果是用新鲜面条，务必将面条打散，并顺势将附着在面条上的面粉抖落，也可同时在水中加入盐，让面条更紧实，更有弹性，并增加风味。
       

    02. 8字顺面法
            面条人锅后，为了避免面条黏在一起，要以滚水、大火煮面，并用长筷子顺着面画8字搅拌，待水沸腾至快要溢出时，再改为小火。期间千万不要加入冷水，这样会使水温降低，延长煮面时间，使面煮得太烂。如果煮后还要用水冲洗面，使其冷却做成冷面，面条就可以煮得稍软一点，口感会比较好。
       

    03.冰水洗面
            面煮好后，可以立即拌入酱料或放人高汤中食用。如果做成凉面或冷面，还要经过洗面的工序。洗面近主要的目的有二：一是经过冰水的收缩让面条更筋道；二是洗去面条上残留的煮面水。近常做成凉面或冷面的是日式拉面和荞麦面。洗面时，将煮好的面条捞起，用冰水快速搓洗，将水彻底沥干，你就能享用筋道不黏糊的凉面或冷面了。
       


    解读美味面食谱认识标准计量单位。
    本食谱均以两人份计算。
    1斤= 10两=500克，1两=50克。1杯=240毫升，1大匙=1汤匙=15毫升。1小匙=1茶匙=5毫升※在量匙的使用上，无论是大匙小匙，都是一平匙，量匙边缘可稍微刮干净。
    ※少许=略加即可，如葱花、香菜末、胡椒粉等材料。
    ※适量=视个人口味增减分量，如加盐多少以每个人能接受的程度而定。
            油虾
            达人×独门配料。
    虾油是用鲜虾炼制成的，可用于较简单的家常面食，如馄饨、饺子、汤面，或在做海鲜时来增加香气。
    一般市售的虾油多以剥虾仁后剩余的虾壳或虾头制成，也可以自己买虾在家中制作。
    ※通用面食：P.21  馄饨面。

    2猪油。
    猪油除了可加在馅料中增加油脂、让肉馅更顺滑有汁外，在日式拉面中更是不可缺少的配料。
    可在菜市场中向肉贩购买板油，回家后简单加工成猪油，放入拉面中能立即提升整体风味。
    猪油做法。
    锅中倒人500毫升水加热，放人一块板油，以小火煮化，再用漏勺沥出即可※适用面食：P.75  酱油拉面

    0 3干蔬莱。
    干蔬菜和新鲜蔬菜不同，干制后的蔬菜口感更扎实，有特殊的味道，非常适合搭配面食。
    一般在大型超市、农贸市场都能买到。如果吃方便面时觉得太单调，除了原本的配料包，也可先将干蔬菜用热水泡10分钟加入面中，不仅可以补充膳食纤维，口感也比较丰富。
    ※适用面食：P.38  蔬菜牛肉面。

    0 4炸洋葱丝。
    炸洋葱丝在西餐中应用得非常广泛。炸过的洋葱少了辛辣味，代之以带有焦糖香气的香酥味。
    除了用在广为人知的法式洋葱汤中，还可搭配牛排、三明治及面食，当做下酒菜吃也很不错。
    如果买不到现成的炸洋葱丝，自制也相当方便。
    ※炸洋葱丝做法先把1个洋葱去皮切细丝，然后将洋葱丝裹上一层薄薄的面粉。
    锅中倒入300毫升油烧热，再将洋葱丝下锅油炸，炸至呈金黄色即可捞起。
    ※适用面食：P.32 炸洋葱丝牛肉面。

    0 5炸蒜片。
    人们常将蒜、青葱或红葱头切碎后油炸以取其香气，却很少有人用炸蒜片。其实，炸蒜片除了可加强饭菜香气外，也可用在牛排、生菜沙拉、汤、汉堡及炒饭、炒面中，是创意菜肴的加分利器。
    ※炸蒜片做法。
    锅中倒入油加热，加入1杯蒜片，以小火慢慢炸至蒜片呈金黄色即可取出i.油炸后蒜片的颜色会比较深，注意不要炸过头，否则蒜片会有苦味。
    ※适用面食：P.87  鸡汁拉画。

    0 6日式叉烧肉。
    日式叉烧肉和我们熟知的广式叉烧肉截然不同，它的做法更像西式烧烤。制作时将整块肉捆起来，经过长时间卤煮后，使肥瘦肉完全融合在一起。食用时切成薄片，吃起来软嫩多汁。日式又烧肉除了搭配面条，也可以切成薄片夹进面包或烤面包片中，味道都很好。如果有时间，可以自己做做看。
    ※叉烧肉做法。
    材料：五花肉1块（约4—5千克）、酱油800毫升、水2500毫升、盐2.5杯、糖2.5杯、蒜1 0瓣、去皮洋葱2个做法：将五花肉卷起并用粗线绳捆紧。把肉和其余材料放入锅中，盖上锅盖，开大火将汤汁煮沸后以小火慢炖约1小时，关火炯2小时左右。如果能用筷子轻易捅入肉中，就说明肉已软嫩，否则继续炖煮。
    ※适用面食：P.75  酱油拉面。

    7酸菜。
    酸菜看起来不起眼，在面汤中加入1小匙就能使一碗简单的红烧牛肉面一下子变得好吃多了。
    腌酸菜不难买到，但买回后要先以活水浸泡至酸味适中，不要用水洗太久，保有一定的酸咸度，这样炒出来的酸菜比较香。
    ※酸菜做法。
    材料：蒜3瓣切末、酸菜250克切碎、辣椒2个切成圈、糖3大匙。
    做法：锅中倒入油加热，依次放蒜末、酸菜和辣椒圈，炒至酸菜出香味，再加入糖调味拌匀即可。
    ※适用面食：P.27  红烧牛肉面。

    0 8简易肉臊。
    肉臊是常见的配料，除了制作简单，更是开胃的调味圣品，可以拌面、拌饭、拌青菜，或和饼干、面包一起吃，都很美味。
    这里提供肉臊的简单做法，比传统肉臊做法更简便，应该让你学到赚到。
    ※简易肉臊做法。
    材料：猪油5大匙、红葱头末3大匙、半肥半瘦的绞肉200克、酱油3大匙做法：猪油入锅加热，爆香红葱头末，加入绞肉炒香，放酱油调味，用小火煮10-15分钟即可。    ※适用面食：P.22  肉臊面。

    0 9麻辣酱。
    很多人吃拌面、卤味、汤面时都少不了麻辣酱。
            这里提供的是我的独门配方。喜欢辣味更强的朋友可自由加入辣椒粉，但花椒要慎用，因为它的麻香味并非人人都能接受。
       

    ※麻辣酱做法。
    材料：香油1 00毫升、蒜末2大匙、姜末1大匙、花椒粉1小匙、朝天椒4个切碎、辣椒粉1大匙、白芝麻1大匙。
    做法：炒锅加热，倒人香油及姜末、蒜末炒香，加花椒和朝天椒。用小火炒约5分钟，加入辣椒粉和白芝麻继续翻炒3—5分钟即可。
    ※适用面食：P.29肥牛麻辣面。



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初来乍到，请多多关照。。。

挺好啊

太有经验了

让人看后在各论坛纷纷转贴的好帖