重庆小面“标准化” 全国一个味？

发布者: 重庆面 | 发布时间: 2016-3-19 16:29| 查看数: 1142| 评论数: 0|帖子模式

　　近几年，重庆小面可谓火爆全国，不过随着小面行业的快速发展，也暴露出了因为投资门槛低，不少人盲目创业，导致扩张过快、模仿过滥、品质参差不齐……不少创业者不仅投入打了水漂，还影响到重庆小面品牌的输出。
　　为了进一步规范小面生产经营，让重庆小面更好地走出去，重庆小面协会日前正式宣布成立。这个已经有上百家小面馆相继加入的协会，力图改变重庆小面单打独斗的局面，制定重庆小面的相关量化标准，让重庆小面更加规范。
　　在重庆小面同样火热发展的天津，有关重庆小面又是怎样的情况？记者日前进行了走访。

重庆小面已“滥大街”
　　老太婆摊摊面2014年来天津开店，至今已有多家分店。作为该面馆的天津地区负责人，徐经理在谈到天津重庆小面的现状时，直言与两年前比已经少了很多。“有一阵大家都喜欢黄焖鸡，不管做沙县小吃的还是板面的，都打出‘黄焖鸡’的牌子。然而过一阵后，大家也不拿它当什么了，卖黄焖鸡的就少了。”
　　与徐经理一样，另一家重庆小面馆“老城街”的一位张姓店长也有类似的感受。在他看来，重庆小面至少在去年和前年特别火爆，“一条马路上，一溜看去就有好几个重庆小面店。”这些重庆小面店大多强调重庆“本土特色”，例如厨师都是从重庆过来的，原材料也主要是从重庆走物流的方式。有些店，甚至只是在一碗面里放点辣椒面，就敢挂出“重庆小面”的牌子。有业内人士表示，重庆小面太火爆，几乎已经到了“滥大街”的地步了。
　　2月23日，中国品牌家小面协会重庆小面协会正式成立，近百家小面馆加入。重庆小面协会发起人、会长张寿江说，成立重庆小面协会，除了更好地把重庆小面推出去，也是为了让它更加规范，使重庆小面的发展有一个良性循环。此举标志着，重庆小面馆将告别单打独斗的局面。
量化是否是全国一个味？
　　目前正在筹备重庆小面协会成立大会的张寿江告诉记者，重庆小面协会成立后，有关重庆小面的标准，将会做很多量化，“以后重庆小面的发展主要是传统配方、现代工艺，量化性地生产。”
　　不过，对于重庆小面协会要搞的重庆小面的标准和量化的消息，徐经理表示并不容易，“就跟饭店一样，愿意去的，生命力强的，肯定有它独到的东西，如果都一样那就没人去了。当然，基本上提重庆，或者提四川，就应该是麻辣。老太婆摊摊面每个店也都是不一样的。每个人都有想法，在经营制作中加入变化和想法，可能就会不一样。”
　　张寿江告诉记者，有关重庆小面用量化标准，并不是意味着全国都一样。在他看来，要做到全国的重庆小面都一个味道，肯定不现实。“我不同意千篇一律，都按这个标准，只要做出来的东西好，有自己的特色，我们是支持的。”但他也表示，在大的方向和原则上还是要有一个标准，有些地方有自己的标准和特色，不影响大的方向性的东西。所谓大的方向性的东西，就是指重庆风味近基本的标准，“品牌，面条必须是碱性面，这是重庆小面的特色；第二，原材料，比如辣椒花椒，需要量化出来，相对的要达到多少。”张寿江说，目前这个量化标准大致已经做好。
外地可用传统配方“勾兑”
　　小面协会成立后，有关小面申遗，也被提上日程，“我们请了相关的专业人士，正在运作这事。”

全国各地的重庆小面，需要考虑当地饮食习惯的问题，完全重庆口味的重庆小面，不一定能被当地人接受。张寿江特别提到利用现代工艺，将传统配方生产出来，到时直接“勾兑”即可。“具体的可以根据地方的口感做一定修改。”在这方面，重庆当地的相关企业很多，“现在在努力找很多厂家，把我们的思路谈了，让他们来研发。”
张寿江不讳言，如今全国各地到处打着重庆小面的牌子，其中不乏原材料不对，技术上不过关，尽管打着重庆小面的旗子，做的却不是重庆小面。重庆小面要走出去，首先在原材料这一块需要控制好，另外还需要保证味道，让重庆的味道走出去，一旦原材料有了量化标准，直接按照标准来做就可以了。
　　不过在徐经理看来，市场自有其法则，那些打着重庆小面名头却名不副实的店面，对于做原汁原味的重庆小面的面馆，并不会有太大的影响，“消费者也不傻。”

新报记者彭辉
作者：彭辉

上一篇：“重庆小面”受大连人追捧
下一篇：2015年重庆小面50强排名出炉