食文化 | 万州杂酱面

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两年前笔者在《三峡之子》发过拙文“万州杂酱面”，以后中央电视台播出了《嗨，小面》，专题分集播了重庆的面条小吃，在全国引起很大反响，作为渝东地区的名特小吃万州杂酱面，却鲜为人知。
万州人喜欢面食，遍布大街小巷的饅头包子铺，面包蛋糕店和全城两、三百家名称繁多的面館即是证明。甚至知名餐馆飯店里，人们在正餐大宴时也往往每席來半把斤咸鲜面，用炒菜汁或魚汤一拌，那个滋味硬是安逸！
而“万县”、“万州”、“万风”、“张大娘”、“程凉面”、“多口味”、“麦罐香”、“冬子”、“胖儿”……等等面館无一不是以杂酱面为主打品种。所以若有人要撰写“舌尖上的万州”，名小吃“杂酱面”当为选择。
飲食习惯的形成基本是由农作物产地界定的。南方多水稻，南方人喜食大米；北方产小麦因此北方人愛好面食。北方人说稻米性凉不养身；南方人说小麦性燥不养性。世代相承的飲食习惯而致性情差异，虽不为定论却大抵如此。

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万州人偏独特，受数千年形成的移民文化深刻影响，便有了兼容并包的人文特性。“南人北相”，不仅语言早已划入北方语系，飲食习俗也南北兼具，既惯食大米又喜好面食，既有北方人大开大合，做餐简约的民俗，又有南方人奇巧细作，厨艺精致的风尚。尤其令人称道的是万州人敢于创新，能让普通食材成为上品佳肴，万州杂酱面就是其中佼佼者。
万州杂酱起源于何时，老一辈的业内人士也其说不一或者干脆就搞不醒豁。记忆中杂酱面在上个世纪五十年代已有了。近早应该是三马路“菜羹香”红烧牛肉面和牛肉臊子面，臊子面就是今曰杂酱面之发端，只不过当时的做法与今天的杂酱（炸酱）不可同日而语。做法简单，调料甚少，是“炒”肉馅而非如今细火慢制而成的，故应称“炸酱”，无论肉馅色泽、鮮香、口感都比不上现在的“炸酱”。
六十年代电报路下口开了家“青云面館”，是专营面店。店面虽不大，由于面锅（厨房）在里间，店堂也许是万州品牌家安置的条形餐桌，因此显得清爽整洁。供应的品种多：叉烧面、伊夫面、炝锅面、三鲜面、猪肝、腰花、肥肠面，焦炒、软炒面、包面、小面、素条面，还有红烧和杂酱面。这或许是早期推出应市的“杂酱面”。由于味正汤浓口感正宗，使“青云”生意红火。与此同时期“菜羹香”的杂酱因是红烧牛肉的“油”和“味”炒的，味道也很有口碑。当时杂酱面虽已是挂牌品种但仍未出名。相继小桃园、鸿发、阅江、杨记、问津、又一村、南浦餃子館等大小餐館凡设有面锅的都开始买杂酱面。
杂酱面真正成为万州名小吃则始于八十年代。先是二马路问津飯店左旁巷口一处面摊的杂酱面味道不错，生意兴隆。接着电报路和祥街巷口的牛肉面館因其麻辣鲜香，干溜配汤生意火爆。不大的店面让不少年轻人端着面碗站在人行道上就嗨，排队等轮子的只有一旁干吞口水。自此万州牛肉杂酱面开始风行，尤其受到年轻一代喜爱。

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1991年初“万县面館”（当时只是面摊）在新城路麻柳林巷口开张，其“肉酱”色鲜肉嫩，麻辣适口，干溜面另配骨头汤或紫菜汤。并有红烧牛肉、肥肠、酸菜、猪肝、腰花（现炒）、鸡杂、酸菜肉丝等，很快开拓风骚，成为万州面食头牌。进入二十一世纪随着经营扩大，杂酱面口碑流传，“万县杂酱面”创牌成为名小吃，遂致逐渐闻名全国。
依本人半个行家半个美食家体验，关键在于如何制作杂酱的“肉酱”，其次是选择食材“湿面条”。考其肉酱制作并不“杂”，至多加点花生碎粒，榨菜碎粒，但其制作过程却与“炸”有关，外地人不理解“炸”为何意，故万州也只好从众称“杂酱”了。
肉馅可用猪肉，但以牛肉更佳，牛肉自带香味且更易于加料出香。选肥而无筋肉质细嫩的前胛即可，忌用腱孑肉等带板筋的。面館为了节约成本通常也用较肥厚的肋条肉绞成馅(用手工剁馅更好)。备好姜粒、榨菜末、花生粒、剁碎的郫县豆办；八角、桂皮、香叶、草果（不用山萘、丁香、小茴等，一来酱制好不易择出，二来辛香味重且略苦）。

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　　铁锅洗净烧热后倒入清油（色拉油胜于菜油）即热锅冷油，油温未升高时可酌量放入白糖炒至起泡放入大料煸香，再放入郫县豆办略炒后放入肉末炒至入味，然后加水淹过锅中肉馅，细火慢靠收汁。这是关键时刻必须掌握火候。火大肉焦绵老，火小则久难收汁亦使肉老。其间再依次放入姜末、榨菜末、花生粒（亦可不放但欠香）。当水份去后肉中油出，肉酱色红出香几乎是油泡着时放即可起锅。记住鸡精味精即使加入亦不可早放，否则成焦谷氨酸成有害物质且败了本味。
“炸酱”熟择出酱中大料后即成。需万州本市擀制细丝湿面条，口感软而筋道。这与机制面时面粉质量、水份、用碱、擀压次数等有关，故万州面条不“硬性”软而韧。
万州杂酱面成为大众美食，乃至闻名全国的名小吃，与万州人喜面食，重口味的习性与口碑传扬有关。这正是：休看一碗杂酱面，天天嗨上享口福！
文章来源：西岩山人






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