重庆万盛饮食习俗述略

“苾芬孝祀，神嗜饮食”是《诗·小雅·楚茨》里的句子，指祭品的馨香。饮食是人类生活方式的1个重要组成部分，是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求成为后世人追求饮食风味的标竿。孟子的“饮食、男女，人之大欲存焉”更是把饮食提高到与人类繁衍后代同样的高度。从孔孟以后，上至王公贵族，下至平民百姓，对于饮食尽管追求不一，然而却有许多相同的习惯。
万盛位于重庆南端，地处四川盆地东南边缘与云贵高原过度山区，与贵州省接壤。万盛原是古代巴国的领地，也曾一度属夜郎国的势力范围。在万盛的土著先民们伐林开荒，向深山高谷拓展时，这里便形成了民族杂居。万盛仅管受川黔湘三省地情、物情、民情的影响以及巴渝文化、川黔文化、夜郎文化的渗透，但却始终保留了浓郁的万盛地方特色。其饮食文化形式和内容随着历史环境、宗教信仰、风俗习惯的变化而不断演化发展。
一、烹饪习俗
万盛地区的居民，尤其是苗族、仡佬族等偏爱酸辣味。每到萝卜、白菜、四季豆、黄瓜、豇豆等蔬菜和辣椒成熟的季节，家家户户都会自制酸菜、酸汤和酸辣子。在蔬菜比较少的季节，以一盘酸菜佐饭、下酒，别具滋味。当地有“三天不吃酸，走路打窜窜”（捞窜，即走路无力，摇摆蹒跚的样子）的说法。由于苗族人有爱食鱼的习惯，在制作完酸辣子以后常将鱼腌渍于陶缸内，常年食用。苗家的酸汤煮鱼是风味名菜，做法是将酸汤加水、食盐煮沸，取鲜活鱼去苦胆，放入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，一年四季都可以做。仡佬族大都喜欢把鲜菜做成酸菜和腌菜再吃，如用青菜、辣椒、大蒜、生姜混合腌制的酸辣菜，用香椿芽腌制的腌香椿，不仅可以凉拌，单独作菜，而且还可用来做成大菜（即扣肉底菜）。
辣椒也是当地主要的调味品，“无辣不成菜”。“糟海椒”是佐饭和炒菜的重要调料，它是用不过夜的鲜红辣椒，轧碎后加入一定比例的食盐、糯米、大蒜、花椒和五香草、草果等中草药，装入缸内密封而成，味道清香酸甜而又麻辣。密封的时间越长，味道越纯正、浓郁。仡佬族还将嫩辣椒放在干锅内爆成半熟，然后用油炒糊；或将嫩辣椒煮成半熟，晒干，吃时再用油炸，直接用来下酒。
二、日常居家食俗
（一）主食
万盛的居民主食以大米为主，兼食玉米、小麦、豆类、薯类等。
万盛的土著先民也是一日三餐，早餐为稀饭或酸汤（发酵发酸后的肉菜汤）烫饭，中餐和晚餐多为大米干饭或玉米干饭。玉米干饭有2种做法，1种是先将玉米磨成细粒，放入锅内蒸熟或半熟，然后摊开碾碎、拌水，再蒸两次，软香可口；另1种是将玉米磨成小粒，用水浸淘一次，直接入锅煮成半熟后捞出蒸熟食用。平坝地区的居民喜食玉米大米混合饭，制作时先将玉米粒和大米分别蒸成半熟，然后拌匀再蒸就可以食用。
当地居民还将小麦、玉米、高粱等晒干磨成粉，掺入少量大米蒸熟食用，当地人称为“沙沙饭”、“两间饭”。也有将小麦、玉米、高粱粉等做成面块食用。部分山区居民还将红苕、南瓜蒸软作为主食。
由于苗族的祖先原居住在盛产糯米的鱼米之乡，为了表达对故乡的思念之情，他们喜食糯米饭或糯米粑。糯米粑的做法有烤、炸、煮等方式，常以蜂蜜、红糖、白糖、芝麻、苏子等蘸着吃。
（二）菜肴
万盛的居民肉食以猪肉为主，以鸡、鸭、鹅、鱼等为辅。以猪肉制成熏腊肉、灌香肠、酸腌肉和做血豆腐等都是当地居民的传统习惯。一般情况下，每户人家每年都会养一头过年猪，在春节前1个多月宰杀，即“小寒大寒，杀猪过年”。杀过年猪的当天会请亲朋好友到家中吃饭，称为吃“刨猪汤”。如果人多，好客的主人家还会摆出长桌宴，宴请所有的亲朋好友。杀过年猪后会把猪肉中较肥的部分熬油罐装，其余做成腊肉以备逢年过节时招待客人。较有代表性的是用猪骨头、鸡肉加大量的辣椒粉舂碎，加各种佐料做成的辣椒骨，食用时既可单独做汤，又可与其他菜相配，制成各种风味菜肴。
当地居民在家里待客时辅菜一般上菜都为双份，对称摆放在餐桌上，既方便桌子四周的人夹取，也有好事成双之意。家常的青菜豆腐汤、南瓜绿豆汤等都采用颜色对比度较大的食材，体现出当地人“一清二白”做人的原则与精神诉求。
在菜肴的制作与品味上，沿袭了夜郎古国的文化传统与审美需求，每道菜肴背后都有1个典故，成为当地饮食民俗中近为璀璨的一部分。比较著名的菜肴有：
1、积善成德：原名土鳝段，因爆炒后，部分鳝片包住蒜苔，故名玉龙抱柱。鲜嫩可口，营养丰富，堪称夜郎美食一绝。
2、碓窝鸡：将杀好的土鸡用纱布包好，放在碓窝里舂几下疏松纤维后，放在锅里煮，使其更好地吸收各种味道。
3、王孙挂帅：原名笋子烧鸡公。夜郎王即竹王，竹王后裔及笋子，也称王孙。而公鸡有“禽鸟元帅”之称，故名“王孙挂帅”。
4、香谷鸡：相传夜郎王从黑山谷下猪喉巡视民情，途中突然闻到一股清香，当即返回行宫，查问下人异香何来？下人回答，“此乃香菇红烧本地大公鸡散发出来的香味”。大王食后惊喜，于是将此菜封为“香谷鸡”。
5、香谷兔：加工技术与香谷鸡相同。品尝后令人产生秋月梦圆之美妙情趣。
6、将军豆花：原名夜郎豆花。相传古夜郎有一武将，闲游乡下农家，主人贫困，以少许腊肉切碎拌入豆花中招待，将军吃后连声称好，后来将该菜肴命名为“将军豆花”。
7、瑶池王母汤：原名炖母鸡汤。选用本地老母鸡杀后切块，放入锅中，煎炸出油，用盐少许，再放入几片橘柑叶后，装进土陶罐用文火炖煮，味鲜可口，补身健体。食后有瑶池赴宴之感觉。
8、夜郎苟将军：原名夜郎枸酱。相传夜郎有一名姓苟的将军，吃了天下美食均觉乏味。闲时带几名下属上山打猎，途中采得多种香菇、厥苔等，带回存放数天并拌入其他菜蔬，味道鲜美。当地一酸秀才品尝后连声叫好：“香菇拌厥苔，莫忘苟将军”。
9、爽心绝菜：原名清凉蕨菜。相传夜郎王子想吃1种不是菜的菜，下人多方寻找，终于在景星台猫岩半山腰发现蕨苔，下人采来嫩尖，令妙龄少女张嘴将蕨尖哈上几口元气，然后晒干、洗净，拌上盐巴、蒜汁。王子食后心情舒畅，称此菜为天下一绝，故称“爽心绝菜”。




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