麻 选用茂汶花椒，因为这种花椒籽少皮厚。只选这一种即可，不用特别添加青花椒，因为两种花椒采摘时间不一致，所以香味不同，没有接近专业的配比比例，很难达到效果。以2两小面为例，使用家中常用的陶瓷调羹的勺尖那么一点就够，近1克。
　　辣 为了简单易于操作，只选用贵州省小米辣，俗称子弹头的辣椒，然后依据各家不同的制作辣椒油的方法制作即可，因为小米辣辣度醇，相比于一般辣椒更能凸显小面的辣风味。
　　鲜 如果家中熬有筒骨汤，那么使用筒骨汤来制作，是自然的高汤味道鲜香。如果临时没有又想要做出鲜味十足的小面，则可以选用鸡精味精，很多知名面馆都会 选用天厨出的佛手牌味精。如果图方便又不能吃味精，则可以选用超市里面的猪骨浓汤宝，一碗二两的面，用一小坨即可，效果也不错。
　　香 加点猪油，特别是上好的板油是不错的选择，另外小面中其他材料的新鲜度也会直接影响小面的整体香味。
　　如何熬制油辣子
　　辣椒面花椒面老板胡老幺的秘方是：6种分别来自重庆璧山、云南、贵州、西安、四川的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制。然后放在 铁锅内烘干、炒制，炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂制。菜油烧到冒烟，关火15到20秒丢入一片姜，姜在锅内不转动时，就说 明油温达到刚好65℃左右，放进辣椒面，辣椒面在菜油内搅均即成。




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