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做好重庆小面佐料搭配,是抓住回头客的关键!

发布者: 尹键泽 | 发布时间: 2017-6-9 09:46| 查看数: 5055| 评论数: 3|帖子模式

    重庆小面,是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃重庆小面重庆面中近简单的一种。人们常说的重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。 重庆小面是深受全国各地吃货喜爱的美食,今天就给大家分享一下重庆面佐料,调味的核心技术,让想要开重庆面馆的朋友也能学会正宗的重庆面!
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调味技术一、油辣子:制作重庆面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆面近为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。
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下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

步骤1、加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油
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步骤4、加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入-层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。
调味技术二、自调酱油。跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出
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调味技术三、调料出处:制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。油辣子--四川、贵州--自制酱油--自制醋--四川保宁小葱--切末香菜--切小段菜子油--重庆土榨的芝麻酱--顶好牌香辣榨菜--重庆涪陵--切丝味精--重庆飞马牌花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1:1的比例混合,放入干锅内炒香后粉碎即可。熟猪油--鲜猪板油切成丁,小火熬制。姜蒜水--老黄姜和蒜按照1:1的比例混合,加入凉开水榨汁。鸡精--重庆三峡。花生米--红皮花生米放入热油中炸香。白胡椒粉
调味技术四、调料配比:有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例。各种口味小面用料及配比:麻辣小面:鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克,味精3克,熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各10克,姜蒜汁8克,骨头汤250克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。
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备注:如果客人点的是干溜的,那么可以少加骨头汤。
杂酱面:鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。豌杂面:鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。牛肉面:鸡精5克,味精、花椒粉、白胡椒粉各3克,榨菜、自制酱油各10克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。肥肠面:鸡精5克,味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克,保宁醋5克,榨菜丝、自制酱油各10克,油辣子适量,香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。
调味技术五、浇头制作:除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头做法:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5干克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱、郫县豆瓣酱、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。
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牛肉浇头做法:
1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1干克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁,甘草、香叶、小茴香、草果、山奈,干山楂,丁香,香果)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。
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肥肠浇头做法:
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5干克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山奈,干山楂,丁香,香果)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。豌杂浇头做法:上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示:豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。




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近期评论

小秋 发表于 2017-6-9 09:48:44
支持哈,顶一个
守护 发表于 2017-6-9 09:49:37
做好重庆小面不简单
15909374662 发表于 2017-6-9 09:50:19
守护 发表于 2017-6-9 09:49
做好重庆小面不简单

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哟喂小面 发表于 2017-6-9 09:52:08
别人开Q7,我们开QQ

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