重庆小面麻辣鲜香揭秘作料秘诀

发布者: 重庆面 | 发布时间: 2016-3-21 17:25| 查看数: 1148| 评论数: 3|帖子模式

在刚闭幕的重庆文博会上，重庆小面被选为近能代表重庆文化的符号之一。都说重庆小面，吃的就是那一碗作料。海椒，花椒，姜，蒜，榨菜，芝麻酱等丰富的作料，再配上骨头熬的高汤，让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来，麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。如何用普通的作料，调制出每家面店独特的小面味道？一起打探各家面店老板的作料秘方。

辣

油辣子：油温高低决定口味

油辣子海椒是重庆小面应该少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。

昨日上午10点30分，位于渝北区龙升街“钓鱼猫面”的老板夏长虹亲自动手，给记者和4名试吃团网友演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟，夏老板才揭开锅盖，一股浓郁辣味随之溢出，让网友兰子薇忍不住大呼：“好辣！”

夏老板介绍说，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。

香

海椒：剪刀剪出来才是好作料

海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，但花园新村“赵伍面庄”的老板赵伍告诉记者，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。

赵伍掰着指头说，选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“近好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”

“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”“板凳面”老板曾令平说，如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。

麻

花椒：铁锅“炕”出好味道

喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。夏长虹告诉记者，需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

赵伍说，花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而近好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

鲜

辅料：调配顺序是门学问

除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”，在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。。

研究了18年小面的赵伍则表示，小面好不好吃，近重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。

“其实重庆小面的辅料，一共就那么十来种，哪里都能买。”“板凳面”老板曾令平说，辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道就会千变万化、大有不同”。

观点

简单中蕴含博大精深

重庆市餐饮协会副会长、“味道重庆”董事长刘越称，川菜是所有菜系中近浓烈的，小面也不例外，重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成。重庆小面的“作料”看似简单，可大多是用传统手艺进行加工，相同的调料，不同的制法，却能调出不同的味道，简单中蕴含博大精深，这既体现了重庆人的勤劳和智慧，又突出重庆人对小面作料的精致和用心。

重庆民俗作家张老侃认为，重庆是一个典型的码头城市，在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。这些调料可以驱寒除湿，增加热量。同时，小面独特的作料也是重庆人耿直、豪爽性格的反映，不仅挑逗重庆人的味蕾，而且也能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。

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