重庆“论面”：唇齿与味蕾的江湖

发布者: 重庆面 | 发布时间: 2016-3-25 10:23| 查看数: 646| 评论数: 0|帖子模式

面食一向不是重庆的强项,但随着央视美食节目《舌尖上的中国2》热播，以及江苏卫视知名主持人孟非的力推，重庆小面得以火遍全国。其实，重庆除了小面以外，还有杂酱面、臊子面、豌杂面、肥肠面、红烧牛肉面等浇头不同的诸多衍生面种，也有抄手面、铺盖面等已经本土化的“舶来品”，若要认真细数，也能拿出来说道说道。重庆不以面食闻名，但若在重庆“论面”，却也不输于别地。重庆面食，就是在唇齿之间麻辣与鲜香的厮杀，是舌尖上的刀光剑影，是唇齿与味蕾的江湖！为此，本期生活周刊特为您带来特别策划《舌尖上的重庆·面食篇》。
谈到重庆的面食，排在首位的当属重庆小面。
重庆人对小面的热爱不亚于火锅，一天的味蕾都是由早上的一碗小面开启。
重庆四处皆是面馆：一个高塑料凳，一个矮凳，便可以撑起一张饭桌。简陋的桌椅旁，男女老少聚在一起，不管是衣着鲜亮的美女，还是西装革履的帅哥，都埋头在面碗间。
小面是重庆市民唯一普遍接受的面食，传统意义上的重庆小面属于汤面类型，指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。将其他地方的小面和重庆小面相比，其主要区别便在于重庆小面的灵魂——调料。重庆小面的调料一般都多达十余种：油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻，都由各家老板们掌握着秘方，以此来成就自家小面的有一无二。尽管各家秘方不尽相同，但重庆小面的基本口味始终是四个字：麻辣鲜香。
“混搭”衍生出“小面家族”
狭义小面是麻辣素面，唯一的“浇头”便是几根碧绿的菜叶。随着时代进步，重庆小面早已摆脱素面的局限，衍生出了丰富多样的种类，比如杂酱面、臊子面、豌豆面、豌杂面、香菇面、鸡蛋面、肥肠面、红烧牛肉面、榨菜肉丝面等，多达三十多种。
一位资深面馆经营者告诉记者，重庆人对小面“浇头”的混搭，缘于不少人过去喜欢将头天没吃完的剩菜放在第二天一早新煮的小面中，这样一来增加面的风味，二来可以消化剩菜，一举两得。久而久之，好吃的重庆人便在“浇头”上苦下功夫，才有了丰富多样的小面种类。
除了传统的牛肉面、豌杂面等“浇头”豪华的小面种类外，不少面馆正随着时代趋势进行创新改良，记者在走访大街小巷的面馆时发现，如今的小面增加了不少新“浇头”。
比如豆花面，以重庆人爱吃的豆花加上香菇瘦肉臊子为浇头，使小面有了滑嫩柔和的口感；又比如猪蹄面，一大碗小面上放着一个色泽鲜亮的猪蹄，既让人胃口大开，又能美容养颜。
“包容+创新”成就重庆独特面食
要在重庆“论面”，当然不能只局限于小面。
严格意义上来说，以下所举的几个例子不能叫做小面，但它们也是重庆面食爱好者餐桌上的常客。
抄手，在重庆渝东北梁平、云阳、巫山、巫溪一带叫做包面。薄薄的面皮包裹着新鲜的猪肉馅儿，煮熟后面皮玲珑剔透，肉馅呼之欲出，无论是打蘸水，还是配上麻辣鲜香的佐料，都能令人食指大动。
二两小面、十个抄手，煮在一起就成了近年来流行的抄手面，吃这种面食，既能品小面的筋道，又能回味满口肉香，可谓两全其美。
在荣昌，还有一种铺盖面，也是地道的重庆美食。和重庆小面多注重佐料不同，铺盖面是对传统意义上面条本身的颠覆和创新：用特殊方法发酵面团，使面团柔韧软和而又不粘手，煮制时用手拈起面团撕成大片状，形如铺盖，吃来口感筋道。
此外，重庆凉面味道酸、辣、麻口，价钱又便宜，也是重庆街头巷尾不可忽视的美食。
重庆公布第五批市级非遗推荐名目
万州杂酱面制作技艺候选
近日，在近新公示的第五批重庆市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单中，万州杂酱面制作技艺赫然在列，这也标志着重庆小面制作技艺保护已经提上日程。
万州区非遗中心有关负责人告诉记者，万州杂酱面是流行于三峡地区的一种传统面食小吃，经考证，万州杂酱面历史悠久。清末，山西祁县的李正堂从山西迁来万州开设“山西老面馆”，凭借山西面食技艺，结合川人口味，经几代人的改造、探索、发展，推出了自身特色的万州杂酱面。
据了解，万州杂酱面传统制作技艺秉承川味杂酱面的风格，因配有万州胡豆瓣、万州酱油、特制红油，加上选材精致，制作工艺考究，形成了自己独具地方特色的传统风味。它的口感特点是麻辣咸鲜之中带有清香的味道。

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